近日，“预制菜”话题受到消费者极大关注，究竟什么是预制菜呢，实际上，去年相关部门发布过相关通知，精准明确了预制菜的定义情况，以及哪些食品确实不属于预制菜等等 。

什么是预制菜？

2024年3月21日，市场监管总局等六部门联合出台一则与预制菜相应的通知，通知名为《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》，该通知里明确指出，什么是预制菜呢，预制菜也被叫做预制菜肴，它是以一种或者多种食用农产品及其制品当作原料，在制作过程中，会使用或者不使用调味料等辅料，并且不添加防腐剂，经由工业化预加工过程制成，这一加工过程包括搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等，制成之后，会配以或者不配以调味料包，同时要符合产品标签标明的贮存、运输以及销售条件，只有加热或者熟制之后才能够食用，它是预包装菜肴 。

哪些食品不属于预制菜？

从菜肴属性看——

仅仅经过清洗的，去皮的，分切等这般简单加工，然而却未经烹制的，净菜类食品，属于食用农产品，并不属于预制菜。

主食类产品，比如速冻面米食品，还有方便食品，以及盒饭，盖浇饭，馒头，糕点，肉夹馍，面包，汉堡，三明治，比萨等，不属于预制菜。

此外，连锁餐饮企业广泛采用中央厨房模式，它按照自身具体情况去制作，且要交付到自有门店的净菜、半成品以及成品菜肴，这些都必须契合餐饮食品安全方面的法律法规以及标准要求，中央厨房所制作的菜肴，不属于预制菜涵盖的范围。

预制菜定义中强调“加热”或“熟制”后方可食用——

加热，是一种过程，此过程是把食品加热到能够食用的状态，也就是针对那些已经预先加工熟透制作好的产品，在食用之前开展的简单再次加热。

熟制指的是，通过炒、炸、烤、煮、蒸等方式，让食品达到熟制状态的过程，此过程当中，在预加工阶段时并未实现完全熟制，只有经过彻底熟制之后，才能够进行食用。

既不需要经过加热，也不需要经过熟制，就能够直接食用的即食食品，以及可以直接拿来食用的蔬菜（水果）沙拉等凉拌菜，并不属于预制菜。

如何加强预制菜食品安全监管？

切实严格地去落实主体责任，对预制菜生产经营企业加以督促，使其依据《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》的要求，构建健全保障食品安全的管理制度，强化食品生产经营过程里的风险管控工作，严格把控原料质量关卡，依照法律规定查验食用农产品原料的承诺达标合格证以及其他产品质量合格证明，严谨对待食品添加剂使用 。

进行生产许可管理的强化，对相关食品生产许可审查细则予以修订完善，以此来提升预制菜行业进入的门槛，各地市场监管部门要依据食品原料、工艺等要素针对预制菜开展分类许可，严格执行许可审查以及现场核查，牢牢把控预制菜生产许可的关卡。

加强监督检查力度，着重检查预制品菜肴生成经营企业进货查验情况，以及生产过程控制情况，还有贮藏运输等环节质量安全措施落实状况，针对检查发觉的问题，要责令整改至到位，形成监管闭环，组织开展预制品菜肴监督抽检以及风险监测，严厉打击违法违规行为。

大力推广餐饮环节使用预制菜明示

中华人民共和国消费者权益保护法第八条作出规定，消费者拥有这样一项权利，也就是知悉自己所购买的商品的真实情况的权利，以及知悉自己所使用的商品的真实情况的权利，还有知悉自己所接受的服务的真实情况的权利（。）

目前，消费者普遍关心餐饮环节里预制菜的使用状况，《通知》提出要求，各相关部门要兼顾发展与安全，督促食品生产经营企业依据预制菜原辅料、加工工艺、产品范围、贮藏运输、食用方式等方面的要求来开展预制菜生产经营活动，大力推行餐饮环节使用预制菜进行明示，以此保障消费者的知情权以及选择权。

规定预制菜不添加防腐剂有何考虑？

在此之前，市场监管总局相关特定的司职、局级的负责人，针对《通知》的有关状况，在回答记者提出的问题的时候，表示——

预制菜是经过工业化预制的，它仍属于菜肴范畴，消费者在烹制菜肴过程中一般不会添加防腐剂，规定预制菜中不添加防腐剂是更加符合消费者期待的。

“非必要不添加”的食品添加剂，“在达到预期效果的前提下尽可能降低食品添加剂在食品中的使用量”，这已经逐步成为行业共识，预制菜借助冷冻、冷藏等贮存条件以及杀菌后处理工艺，不存在使用防腐剂技术的必要性 。

要求预制菜在生产、贮存、运输、销售过程中，对环境、温度、湿度、光照等有较高要求，应当加强全链条食品安全风险管控，不同类别预制菜要严格符合相应的冷冻冷藏等条件要求才能保障食品安全，不添加防腐剂是符合预制菜风险管控要求的。

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