SPRING

在春寒料峭的时节，位于沪郊的蔬菜种植基地里，各种春菜纷纷破土而出，生机勃勃地生长。其中，诸如草头、马兰头等常见的绿叶菜自是不用多提，而在春雨的滋润下，地产的雷竹笋也争相露出尖尖角，与被誉为“菌中皇后”的羊肚菌一同，成为了沪郊蔬菜种植业的初春亮点。在本市的农产品批发市场里，各式新鲜可口的春菜接连上架，价格实惠，数量充足。春意盎然之际，那浓郁而清新的春味逐渐弥漫在市民的餐桌上，申城的居民们迎来了品尝春日新品的绝佳时节。

时令春菜“鲜”动沪上

尽管春意尚未完全绽放，位于奉贤区奉城镇的上海勤阔果蔬专业合作社内，一座座蔬菜大棚里，去年11月栽种的草头已经给土地覆盖上了一层嫩绿。合作社的生产负责人陆建军说道，草头是合作社春季的招牌产品，种植面积达到120多亩，从春节前就已经开始分期分批投放市场，“目前正是草头销售的旺季，每天的上市量大约在2000斤上下。”陆建军指出，市区居民偏爱草头的新鲜嫩叶，而奉贤当地的民众则更倾向于在草头尚嫩时连同茎秆一同食用，只需简单烹饪，便呈现出鲜嫩可口、软糯适口、香气扑鼻的口感。针对不同的消费需求，我们社区会连同茎秆一起收割订单，而送往市区的订单则主要采集嫩叶部分。

上海人钟爱的另一种春菜是青菜在抽薹后的菜心，此菜并无特定名称，多以其俗称被认知。“从二月上旬至三月末，正是品尝青菜菜心的最佳时期。”陆建军如此说道。合作社所售的菜心同样颇受市民青睐，“每当春意渐浓，每天都有众多市民前来选购，我们则充分利用这短暂的机会，抓紧时间采摘，力求让市民能够品尝到最为鲜美的菜心。”

昔日，马兰头作为当季春蔬，其种植常受气候制约，但今时不同往日，大棚技术的应用使得四季皆可品尝。勤阔合作社所种马兰头面积达十亩之广，现已进入采摘期。合作社运用大棚种植技术，每年可收获四至六次，尤其是春末二月底至三月初的首批采摘，口感最为鲜美。陆建军这样说道。

位于嘉定区曹安公路的上海江桥批发市场内，春菜供应充足，其中不少品种的价格与春节前相比呈现稳中有降的趋势，使得市民的“菜篮子”既满又好。来自福建的谢海亚，作为当地知名的蚕豆种植大户，已经在上海批发市场扎根17年。她自豪地介绍，自家种植的蚕豆面积达500亩，自蚕豆上市以来，她便每天将新鲜蚕豆送货至江桥蔬菜批发市场，高峰时期一天能运送多达二十几车。江桥批发市场经营管理有限公司蔬菜部副经理何夏清指出，目前市场上供应的蚕豆主要来自云南和福建，受到市场需求的推动，鲜食蚕豆的上市时间被延长了，从去年的11月份延续至今年的5月份。

备受瞩目的“春菜贵族”香椿现已上市。目前，上海市场上的香椿主要来源于云南产区的空运直供。尽管运输成本不低，但其新鲜度上的优势却十分显著。

菌子界的“开春第一鲜”

羊肚菌被誉为菌类中的“春日头牌”，享有“菌类皇后”和“素食中的肉味”的美誉，理应在“春季蔬菜”的排行榜上占有一席之地。在上海崇明区的上海慧聪农产品专业合作社，羊肚菌已步入成熟期，合作社的负责人杨吉向我们透露，从三月初开始，市民们便可以品尝到来自崇明岛种植的新鲜羊肚菌。

步入羊肚菌培育温室，可见菌床排列有序，温湿度调节系统和自动灌溉设施完备。杨吉指出，羊肚菌对生长条件极为挑剔，需将温度维持在16至25摄氏度之间，任何微小的波动都可能损害其品质。得益于独特的地理位置，崇明的土壤条件非常适合羊肚菌的生长，产量丰富且品质优良。崇明羊肚菌富含多糖与粗蛋白，且得益于上海对农产品质量安全的严格把控，种植的羊肚菌更加绿色、安全。紧邻庞大的消费市场，采摘下来的羊肚菌能迅速送往市区，从而最大限度地确保其新鲜与营养价值。市民因此得以第一时间享受到美味、鲜嫩的羊肚菌，满足他们多样化的饮食需求。

春雨催生笋冒头

春笋，春季餐桌上的佼佼者，同样吸引了众多市民的喜爱。进入二月中旬，申城接连数日阴雨绵绵，就在此时，闵行区浦江镇的智耕股份有限公司雷竹笋种植基地内，一株株雷竹笋终于破土而出。“受去年台风及冬季雨水不足的影响，原本应在11月底出土的雷竹笋，如今才得以收获。”公司技术总监章春琴指出，这场期盼已久的降雨，标志着基地本年度的竹笋采摘季节正式开启。

漫步于基地茂密的竹林之中，眼前是一片厚实的谷糠均匀地铺在地面，为那些正蓄势待发、即将破土而出的雷竹笋营造了适宜的保温条件。随着笋季的逐渐临近，每天清晨，工作人员便会将成熟的雷竹笋挖掘出来，随后在包装车间进行精心包装，最后装载上配送车辆。

为确保春笋的新鲜与完好，江桥批发市场内，产地直供的春笋以泡沫箱为包装，辅以冰瓶保鲜手段，运输完毕后迅速投入市场，销往长三角区域。从事春笋买卖多年的商贩张伟透露，目前春笋的主要产地位于江西、福建以及浙江杭州，价格虽略有不同，但与刚上市时相比，已有明显下降。何夏清指出，气温的上升使得浙江、安徽等地的春笋产量逐渐增加，并逐步进入市场，预计其价格也将随之进一步下降。

餐桌上的“春天味道”

上海市民热衷于品尝时令蔬菜，尤其是那些喜欢“抢鲜”的食客，对他们而言，春天无疑是一段美妙的品尝时光。餐桌上琳琅满目的春菜，正是这一时节的最佳佐证。

酒香草头备受市民青睐，它选用的是柔滑翠绿的嫩叶，经过白酒或黄酒的激发，将草头原有的香气充分释放，达到极致。相较之下，清炒草头更能展现出其原始的风味，那独特的口感让人难以抗拒。

焯水处理过的马兰头与香干被切成细丁，随后加入适量的盐、糖和生抽调味，最后淋上几滴香浓的芝麻油，搅拌均匀，这样一道美味的香干马兰头就制作完成了。马兰头的清新鲜香与香干的咸香相得益彰，那诱人的香气让人忍不住食欲大增，欲一尝为快。

新鲜出土的青菜质地柔嫩，加之初春气温仍旧偏低，植物中的糖分累积得较多，特别是在花蕾初绽之际，所以这时的青菜薹口感软糯，带有一丝甘甜。“然而，随着气温的上升，青菜一旦开花，体内的糖分便会逐渐减少，菜薹的口感也会随之变劣。”陆建军这样说道。在春意盎然的清晨，踏着露水，采摘几颗翠绿的菜薹，简单翻炒一番，春天的美味便油然而生。

春笋和莴笋的清甜鲜嫩与咸肉、火腿的咸香醇厚相融合，经过慢火细炖，便成了让无数老上海人赞不绝口的“腌笃鲜”。舀上一勺汤，那鲜美滋味让人回味无穷。而春笋与莴笋搭配的“凉拌双笋”，则带来一股清新爽口的风味，为春日的餐桌增添了一抹生机勃勃的绿意。

春笋的另一种烹饪方式广受欢迎，便是油焖。经过油焖的处理，春笋的滋味更加浓郁，而那浓油赤酱的烹饪手法更使得其口感变得更加醇厚。据悉，在提高雷竹笋品质的过程中，智耕公司携手宁波奉化的第三方企业展开了合作，共同生产罐头油焖笋，从而使得这种美食能够保存得更长久。章春琴提到，雷竹笋的收获季节持续了六个月，当这个收获季节即将结束之际，我们便将竹笋进行了加工，制作成了罐头油焖笋，我们的目标是每年能够生产出六十万罐。

羊肚菌的烹饪过程并不繁琐。最简便的方法是将之用清水洗净，然后与鸡肉或是猪肉一同煲汤，汤水呈现出清澈的色泽，口感鲜美。另外，还可以将其切片进行炒制，与芦笋、彩椒等时令蔬菜搭配，色彩、香气和味道都非常丰富，堪称春季餐桌上的一道别具一格的美味佳肴。