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牛肉各部位称号及俗称及图片
牛肉各部位称号、俗称和图片如下：
1、牛上脑，俗称脖子肉：
牛上脑是位于肩颈部靠后，脊骨两侧的牛肉，肉质细嫩多汁，脂肪杂交平均，有难看的大理石花纹，口感绵软，入口即化，脂肪低而蛋白质含量高，适宜涮火锅，可煎炸和烧烤，十分有名的上脑牛排就是取自这个中央。
2、肉眼牛排俗称眼肉：
也指牛背上两侧前面的部位肉。
属低档部位肉，经精细宰割后，外观呈四方圆弧状，每块平均重量为3-5kg，肉质红白镶嵌，呈大理石花斑纹状。
决定脊背第七根至第十根肋骨之间的肉，此肉形如眼状，也称为眼肉，眼肉肉质细嫩，脂肪含量较高，吃起来的口感比拟甜蜜多汁，不干涩。
涮肥牛最佳，也可烧烤或煎炸之用，这个中央制造的眼肉牛排也很不错。
3、西冷俗称沙朗牛排：
西冷牛排，重要是由上腰部的脊肉导致，因牛上腰部静止量较菲力沙朗多，故此部位肉质较粗一点。
西冷牛排是牛排中的经典，由于是牛外脊，在肉的外沿带一圈白色的肉筋，总体口感韧度强、肉质硬、有嚼头，切肉时连筋带肉一同切，不能煎得过熟，适宜年轻人。
4、牛臀肉俗称和尚头：
牛臀肉是牛外脊肉前方介于腰部和腿部之间的部位，属于油脂较少的瘦肉，肉质如牛里脊般柔软且纹理粗疏为其重要特点。
除了以烧烤或蒸煮模式启动烹饪之外，也实用于鞑靼牛肉等生食办理。
5、肩肉俗称保乐肉：
牛肩肉，位于牛的前肩胛部，前腿的上部，由冈上、冈下肌、前臂筋膜张肌，臂三头肌外侧头肌导致，牛肩肉的间隙脂肪含量较多，肉质鲜嫩，含有优质蛋白，氨基酸种类完全，肌氨酸比任何食物都高，适宜炖、煮、卤。
最全的牛部位宰割图各部件
牛肉等级划分规范详解，原来A5和牛并非最好！
01 牛颈肉
肥瘦兼有，肉质干实，肉纹较乱。
适宜制馅或煨汤，比嫩肉局部出馅率高15%，做 牛肉丸不错。
02 肩肉 由相互交叉的两块肉组成，纤维较细，口感滑嫩。
适宜炖、烤、焖，咖喱牛肉。
03 上脑 肉质细嫩，容易有大理石花纹堆积。
上脑脂肪交杂平均，有显著花纹。
适宜涮、 煎、烤，涮牛肉火锅
04 胸肉 在软骨两侧，重要是胸大肌，纤维稍粗，面纹多，并有必定的脂肪笼罩，煮熟后口 感较嫩，肥而不腻。
适宜炖、煮汤。
05 眼肉 一端与上脑相连，另一端与外脊相连。
形状酷似眼睛，脂肪交杂呈大理石花纹状。
肉质细嫩，脂肪含量较高，口感甜蜜多汁。
适宜涮、烤、煎。
这块肉滋味也很不错
06 外脊SIRLOIN（也称西冷或沙朗）
牛背部的最长肌，肉质为白色，容易有脂肪堆积，呈大理石斑纹状。
咱们常吃的西 冷/沙朗牛排就是用到这块肉.比起菲力，沙朗牛排的操作起来容错率要稍微大一 些，由于有脂肪所以煎、烤起来滋味更香，口感也很好。
07 里脊TENDERLION/Filet（也称牛柳或菲力） 牛肉中肉质最细嫩的部位，大局部都是脂肪含量低的精肉。
TENDERLION也就是普通 所称的小里肌肉，是静止量起码、口感最嫩的部位，罕用来做菲力牛排及铁板烧。
菲力牛扒对操作需要比拟高，多一分就柴，所以普通菲力牛扒都在3-5成熟，已保 持肉的鲜嫩多汁
08 臀肉（也称米龙、黄瓜条、和尚头） 肌肉纤维较细小，脂肪含量低。
只适宜垂直肉质纤维切丝或切片后爆炒。
09 牛腩 肥瘦相间，肉质稍韧。
但肉味浓烈，口感肥厚而醇香。
适宜清炖或咖喱。
10 腱子肉 分前腱和后腱，熟后有胶质感。适宜红烧或卤、酱牛肉
牛肉的等级 牛肉的等级是按部位划分的： 特级：里脊 一级：上脑、外脊 二级：仔盖、底板 三级：肋条、胸口 四级：脖头、腱子。
牛肉各部位中英文称号和质地简介 由上到下,由嫩到老陈列。
一、腰 腹 部 分(质嫩)：适宜炒肉片,火锅 Tenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉) Porterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉) T Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉) Strip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉) Rib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥) Top Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉) Tir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉) Hanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌) Flank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)
二、后 腿 部 分（较老,瘦）：适宜:烤,酱,卤 Rump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉) Sirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌) Eye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯) Top Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚) Bottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)
三、肩 胸 (前腿) 局部 (质老,略肥)：适宜:炖,红烧,酱,卤 Blade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩) 7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉) Shouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)
四、肘子, 胸口 (质极老) ：适宜: 炖,红烧,酱,卤 Shank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦) Plate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦) Brisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)
活牛屠宰后，通过放血、剥皮、去头去蹄去内脏，制成规范
二分体，而后宰割成 臀腿肉、腰部肉、腹部肉、胸部肉、肋部肉、肩颈肉、前腿肉 7个局部，在此基础上 最终启动12-17局部 的宰割。
重要包含：牛柳、西冷、眼肉、前胸肉、腰肉、颈肉、局部上脑、肩肉、膝圆、臀肉、大米龙、小米龙。
宰割的重点是位于肉牛背腰部的低档牛肉块： 牛柳、西冷
和眼肉 。
牛柳和西冷在中餐中普通用来烤制牛排，在中餐中普通
用来熘炒。
眼肉在中餐中理论用来烧烤。
1）牛柳（腰大肌）
牛柳也叫里脊，就是腰大肌。宰割步骤如下：
①先剥去肾脂肪。
②沿耻骨前下方把里脊剔下。
③由里脊头向里脊尾，一一剥离腰椎骨横突，取下完整的
里脊。
2）西冷（背最长肌）
西冷也叫外肌，重要是背最长肌。宰割步骤如下：
①沿最后一节腰椎向下切。
②沿眼肌的腹壁一侧向下切。
③在第12-13胸肋之间切断胸椎。
④一一把胸、腰椎骨剥离。
3）眼肉（背阔肌、肋最长肌、肋间肌等）
眼肉重要包含纵向肌肉。
眼肉的一端与外脊相连，另一端在第5-6胸椎处。
宰割步骤如下：
①先剥离胸椎，抽出筋腱。
②在眼肉的腹侧，约8-10厘米宽的中央，分几块切下。
4）上脑（背最长肌、斜方肌等）
上脑的宰割方法是，剥离胸椎，去除筋腱，在眼肌腹侧距离为6-8厘米处切下。
5）胸肉（升肌和胸横肌）
胸肉的宰割方法是，在剑状软骨处随胸肉的人造走向剥离，
修去局部脂肪。
6）腱子肉（前肢肉、后肢肉）
腱子肉的宰割方法是，前牛腱从尺骨端下刀，剥离骨头，
后牛腱从胫骨上端下刀，剥离骨头取下。
7）小米龙（牛腱肌）
小米龙的宰割方法是，牛后腱子取下后，按小米龙肉块的
人造走向剥离。
8）大米龙（臀股二头肌）
大米龙的宰割方法是，剥离小米龙后沿大米龙肉块的
9）膝圆（臀股四头肌）
膝圆的宰割方法是，大米龙、小米龙、臀肉取下后，沿
膝圆肉块周边（人造走向）宰割。
10）腰肉（臀中肌、臀深肌、股阔筋膜张肌等）
臀肉、大米龙、小米龙、膝圆取出后，宰割的最后一块肉
就是腰肉。
11）腹肉（肋间内肌和肋间外肌等）
腹肉也就是肋排，分无骨肋排和带骨肋排。普通
包含4-7根肋骨。
牛肉部位图解及吃法
牛肉部位及吃法有：里脊可以做牛排、牛脖肉制馅、炖制或煲汤、眼肉烧烤、牛后臀肉做生牛肉片、上肩胛肉烧烤，牛排都可以。部位图解详细如下：
1、里脊：牛肉中肉质最细嫩的部位，大局部都是脂肪含量低的精肉。
菲力也就是普通所称的小里脊肉，是静止量起码、口感最嫩的部位，罕用来做菲力牛排及铁板烧。
菲力牛扒对操作需要比拟高，多一分就柴，所以普通菲力牛扒都在3-5成熟，已坚持肉的鲜嫩多汁。
2、牛脖肉：重要包含颈斜方肌，胸头肌，臀头肌，肩胛突肌等。
含第1至第7颈椎的带骨肉，其一端与上脑相连在第七颈椎处切断，另一端在第一颈椎处切断，经剥离颈椎，抽出筋腱后残余的局部。
位于牛颈部，肥瘦兼有，肉质干实，肌肉纹理较乱，肉质较韧。
最适宜制馅、炖制或煲汤。
3、眼肉：选牛脊背第七根至第十根肋骨之间的肉，此肉形如眼状,故称为眼肉，眼肉肉质细嫩，脂肪含量较高，吃起来的口感比拟甜蜜多汁，不干涩。
牛眼肉，也是十分适宜烧烤的部位。
4、牛后臀肉：即牛屁股上的红肉，肉质柔软，口味也佳，适宜各式各样烹煮法，做牛排滋味佳，烧烤的话，听说是绝品，另也有人拿来做生牛肉片，生吃。
5、上肩胛肉：由于肩胛是经常静止的部位，肌肉兴旺，筋多，肉质较松软，附着于肩甲骨上的肉，富油花且肉质嫩，是极佳的牛排、烧烤及火锅片用肉。
