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牛肉各部位称号图解
牛肉各部位称号图解如下：
1、脖肉
关键包括颈斜方肌，胸头肌，臀头肌，肩胛突肌等。
含第1至第7颈椎的带骨肉，其一端与上脑相连在第七颈椎处切断，另一端在第一颈椎处切断，经剥离颈椎，抽出筋腱后残余的局部。
位于牛颈部，肥瘦兼有，肉质干实，肌肉纹理较乱，肉质较韧。
最适宜制馅、炖制或煲汤。
2、牛上脑
牛上脑是牛后颈部位的肉，位于颈部上侧，脊骨两侧，肋条前。
牛上脑肉肥瘦交织，而且比例比拟平均，其外层红白相间，韧性较强，里层色红如里脊，质地较嫩，适于熘、炒、氽等烹调手法。
如清炖牛上脑、香煎牛上脑等都是用牛上脑肉制造的经典美味。
3、牛眼肉
牛的一块肌肉，其一端与上脑相连，另一端与外脊相连。
眼肉外形酷似眼睛，脂肪交杂呈大理石花纹状。
因为肋脊部的静止较少，眼肉肉质细嫩，脂肪含量较高，吃起来的口感比拟甜蜜多汁，不干涩。
适宜烹调：涮、烤、煎。
4、外脊
又称西冷。
位于牛的背部，因静止量较少，肉质较嫩。
适宜煎制、涮制，是制造牛排和涮火锅的下等原料。
5、里脊
又称牛柳。
位于腔体内，是肉质最细嫩的部位，纤维走向分歧。
适宜煎制、是制造牛排的下等原料。
6、臀肉
关键包括臀中肌，臀深肌，股阔肌膜张肌的一块净肉。
位于牛的后腿部，其肌肉纤维较细小。
适宜炒制、适宜垂直肉质纤维切丝或切片，也可制馅。
7、辣椒条
关键包括冈上肌。
在前腿的肩胛岗上侧剥离上去的一块近似圆锥形的一块净肉，位于牛肩胛部，肉质细嫩有大批脂肪堆积，适宜煎制、炒制、酱制。
去膜后适于煎炒，带筋膜适宜酱制。
8、肩肉
关键蕴含牛的前肩胛部，前腿的上部，由冈上、冈下肌、前臂筋膜张肌，臂三头肌外侧头肌导致，牛肩肉的间隙脂肪含量较多，肉质鲜嫩。
位于牛前腿部，因为它是经常静止的部位，因此肌肉兴旺、肌间筋多、肉质较松软。
适宜炖、烤、焖等。
9、腹肉
关键包括背阔肌、腹外斜肌、肋间外肌等。
胸腩腹肉上沿第1至第13肋骨头处切开，再将第13肋骨留痕切开后，含第1至第13肋骨留痕的一块净肉。
位于牛腹部，肥瘦相间，肉丝纤维较粗，肉质稍韧。
适宜炖制；去除外表肋条局部后适于溜炒，是清真特征菜扒肉条的最佳原料。
10、牛腩
关键包括腹内斜肌、腹外斜肌等。
胸腩腹肉从剑状软骨与胸骨柄衔接处切至第6肋骨头处，再将第7至第13肋骨头处切开，而后沿第13肋骨留痕切开后，含8-13肋软骨留痕局部的所有净肉。
位于牛腹部，外表面区分笼罩筋膜，肥瘦相间，肉丝纤维较粗，肉质稍韧。
适宜炖制。
11、米龙
关键包括半膜肌、内收肌、股薄肌等的一块净肉。
位于牛的后腿部内侧，其肌肉纤维较细小。
适宜炒制、适宜垂直肉质纤维切丝或切片，也可制馅。
12、牛霖
又称和尚头或膝圆。
位于牛的后腿部膝盖骨上面，外表有一薄层筋膜，其肉质细嫩。
带筋适宜溜炒，去除筋膜后适于做精肉牛排，是制造清真特征菜“烧子盖”的最佳原料。
13、大黄瓜条
关键是臀股二头肌。
与小黄瓜条相连，状态近似四方形的一块净肉。
位于牛的后腿部外侧，其肌肉纤维较细小。
适宜炒制、适宜垂直肉质纤维切丝或切片，也可制馅。
14、小黄瓜条
关键是半腱肌。
状态近似圆柱形的一块净肉。
位于牛的后腿部外侧，其肌肉纤维较细小。
适宜煎制、炒制，适宜切片后煎烤牛排，也可切薄片炒制。
15、胸肉
位于牛前胸部，纤维稍粗，外表纹理多，并有必定的脂肪笼罩，煮熟后食之脆而嫩，肥而不腻。
适宜炖制或制汤。
是清真特征菜溜胸口的最佳原料。
切片后适宜涮制。
16、前牛腱
关键包括腕桡侧伸肌，指总伸肌，指内侧伸肌，腕外侧伸肌等。
位于前腿部，从尺骨，桡骨上端，剥离尺骨，桡骨后取下的局部。
位于牛的前腿部，肉中筋质较多出现云花状，肌肉较兴旺。
适宜酱制，是制造酱牛肉的下等原料。
17、后牛腱
关键是腓骨长肌、第三腓骨肌、趾外侧伸肌、趾伸屈肌等。
位于后腿部，从胫骨上端剥离胫骨后取下的局部。
位于牛的后腿部，肉中筋质较多，肌肉较兴旺。
适宜酱制，是制造酱牛肉的下等原料。
18、牛尾
有奶白色的脂肪和深白色的肉，肉和骨头的比例相反，宜炖食。
19、云花腱
位于牛的前腿部，肉中筋质较多出现云花状，肌肉较兴旺。
适宜酱制，是制造酱牛肉的下等原料。
牛肉各部位称号及俗称及图片
牛肉的各部位称号及俗称如下，附上相应图片以便识别：1. 牛颈肉：也称牛哗卜消颈肉乱知，位于牛的颈部，是经常优惠的“活肉”。
这种肉质地较嫩，水分含量较低，出肉率较高。
在市场上，牛颈肉不多见，理论用于制造牛肉加工品。
2. 牛肩肉：位于牛的前肩胛部，前腿上部，由两块交叉的肉组成。
这是牛常优惠的肌群之一，肌肉纤维较粗，适宜炖、煮、卤等烹饪模式。
3. 牛上脑：指的是牛肩颈部前方、脊骨两侧的牛肉。
这里的牛肉细腻多汁，脂肪与肌肉散布平均，具备大理石花纹般的漂亮外观，口感绵软，适宜涮火锅、煎炸或烧烤。
4. 牛胸肉：指的是牛胸口两个前腿间的胸脯肉，肥瘦相间，一面为脂肪，一面为瘦肉。
属于大肌群，纤维较粗，肉质较老，是优惠量大的部位，蛋白质含量高，适宜健身“增肌”。
5. 牛眼肉：位于牛背两侧，靠前面的部位，每块平均重量约为3-5kg。
牛眼肉质地细腻，脂肪与精肉红白相间，呈大理石花纹状。
肉质鲜嫩，脂肪含量较高，口感鲜嫩多汁，适宜烧烤、煎炸等。
牛的部位合成图和吃法
牛的局部有牛颈肉、牛上脑、牛肩肉、牛排骨、牛眼肉等，详细的部位合成图和吃法如下：
一、合成图
食材的筛选是实现一桌美味佳肴的关键前奏，同一头牛不同的局部吃法不一样，所以给牛的身材各处启动了不同的划分。
二、吃法
1、牛颈肉
牛颈肉，又称“脖头”、“脖子”，位于牛头后部。
牛颈肉因为静止得多，所以肉粗且硬，色彩血红，带些筋，其硬度仅次于牛的小腿肉，为牛身上肉质第二硬的，爽滑而有嚼劲。
实用于“红酒炖牛颈肉”这类须要小火熬煮引出鲜味的炖煮办理或汤品。
2、牛上脑
牛上脑是位于肩颈部靠后，脊骨两侧的牛肉。
又名前腿里脊，位于牛前腿部位最上端，肉质纹理较细，尤以内侧偏下部位的“羽下肉”为佳。
上脑油脂散布适中，但有点硬，肉也有必定厚度，所以能吃出牛肉特有的风味，可做涮牛肉或切成小方块拿来炖。
适宜炖、烤、焖，咖喱牛肉。
3、牛肩肉
牛肩肉，位于牛的前肩胛部，前腿的上部，由冈上、冈下肌、前臂筋膜张肌，臂三头肌外侧头肌导致，牛肩肉的间隙脂肪含量较多，肉质鲜嫩。
适宜炖、煮、卤。
4、牛排骨
牛排骨是从牛腩上取上去的，肉质基本上比拟细，没有那么多油花，适宜炖煮、熬汤、红烧。
肉质较嫩多汁。
不适宜老年人食用。
5、牛眼肉
眼肉就是牛肋脊肉与称作外脊肉的西冷，因为横切面宽且油脂丰盛，稍作切割即可用作牛排办理。
牛身上共有13对肋骨，从头部开局数第1~6对肋骨左近部位称为上脑，第7~10对称作肋骨。
左近部位称为牛肋脊肉即眼肉，上脑与外脊肉之间的部位则称之肋眼，较之其余部位纹理更细，肉质更柔软。
牛肋脊肉第11-13对肋骨左近部位称为外脊肉即西冷。
