巍峨的山峰、碧绿的湖泊、绵延的海岸，我国坐拥全球最具戏剧色彩的自然风光与食材资源。

人们搜集、收集、发掘、捕捞，历经春夏秋冬，从而孕育出了从钟鸣鼎食到家常烟火气息的舌尖上的中国。

中国人的餐桌文化丰富多彩，诸如以食结交朋友、共同烹饪佳肴、在鸿门宴上相聚……这些习俗不仅蕴含着美食背后的男女情爱，还承载着与自然和谐共生的故事。

如今，这个故事恐怕将在商业大潮中被改写。

近期，趣店掌门人罗敏投身直播推广预制菜品，连续直播达19个小时，创下了2.5亿元的销售额、9587万次观看量，其抖音账号在一天内粉丝数激增397万，同时营销投入也达到了千万级别。罗敏及其预制菜新项目因此迅速跃入公众的视线焦点。

实际上，近年来疫情起伏不定导致的消费环境转变，使得预制菜这一类别展现出耀眼的光芒。然而，关于其真实需求、商业运营模式以及发展道路的问题，始终存在不少争议。

对此，许多人表现出极大的热情：预制菜领域的参与者数量显著上升，资本市场也积极投入，纷纷加大投资力度。预制菜仿佛已经成为了备受瞩目的“明星产品”。

有人极端反感，他们高喊“食品饲料化”、“人类美味包”，在这种背景下，C端市场对于预制菜来说，宛如遥不可及的“梦幻之光”。

究竟预制菜的真实面貌是什么？在江湖之中，有哪些不同的派别在餐桌上激烈交锋？它是否真的能够成就一段美好的传说，抑或是成为跳梁小丑的一场梦幻泡影？

文艺复兴

老行业的新概念消费

当我们在讨论预制菜的时候，实际上讨论的是什么？

豆瓣上，年轻人的生活被细分为众多小组，用以交流与展示。其中，最贴近消费者的赛博朋克氛围中，有一个小组专注于预制菜，它被称作“半成品交流小组”。

该团队于2021年年初组建，恰逢疫情过后的首个春节临近之时。成员总数超过六万，虽然不算众多，却也不在少数，在美食领域内占据着中等的地位。

他们在公告里写道：

这是一个专门讨论半成品食物（预制菜）的交流群组，所谓的“半成品食物”指的是那些已经经过初步烹饪，只需进行少量后续处理即可食用的各类食品，这些食品涵盖了即食食品、即热食品、即烹食品以及即配食品等多种形式。

即食食品，顾名思义，系指一经开封便可直接享用的预先加工好的食品，此类食品涵盖了即食小吃以及罐头等多种类型。

即热食品，这类食品的特点是仅需简单加热便可以直接食用，它们通常采用冷藏或常温的方式进行储存。例如，速冻水饺、方便面、便捷火锅以及快餐料理包等都属于这一类别。

即烹食品，是指那些预先分装并冷藏或保持在常温状态下的原材料和必要的调味品组合，经过简单的处理即可直接下锅烹饪的成品原料。

即是指那些经过清洗、切割等初步加工处理，已经变成了半成品状态的蔬菜原料食品。

速冻饺子、便捷火锅、罐头等等，从这些现象来看，预制菜这个名称可能大家并不熟悉，然而，我们的味觉可能早已在潜意识中领略了它的真实风味。

预制菜品，广义而言，是以农作物、畜禽类、水产品等为主要原料，并搭配多种辅料，经过预先加工处理而成的成品或半成品。该行业的界定相对不明确，通常被视为“即烹、即热、即食”的“3R食品”，其定义范围比豆瓣小组所给出的定义要小。

依据这一评判准则，回顾过往，我们在火车上享用过的那罐娃哈哈八宝粥，外出旅游时携带的真空包装酱鸭，以及家中冰箱中储存的冷冻粽子等，实际上均属于预制菜范畴。

实际上，B端餐厅构成了预制菜市场的主要舞台。据国海证券的报告揭示，当前预制菜企业的B端与C端业务比例达到了8比2。换言之，在我们外出就餐、点外卖的过程中，预制菜的身影其实无处不在。

诸如近期积极筹备IPO的江浙地区知名快餐品牌老娘舅、历史悠久的老字号稻花香、以及M记和K记的汉堡薯条，还有那独具特色的酸菜鱼专卖店，它们普遍采用了“中央厨房+预制菜”的经营模式，这不仅显著提升了工作效率，同时也有效降低了运营成本。

半成品菜肴在中国逐渐流行开来，这一现象的起源可以追溯到2005年。值得一提的是，早在2014年，知乎平台上就已经出现了关于相关创业项目的讨论和问答。

这表明，预制菜这一理念实质上是在社会变迁的大背景下，对传统消费模式的一种“文艺复兴”式的复兴。

首先，从供应的角度来看，疫情使得B端餐饮市场降温，而C端餐饮市场却日益凸显；因此，原本的预制菜品亟需寻找新的消费市场。同时，预制菜的味道和菜色也在不断优化和更新，从而形成了一定的产品竞争力。

从消费者需求的角度来看，随着生活节奏的加快和工作时间的延长，人们用于厨房的时间相应减少；他们不再愿意花费两小时烹饪，仅用十分钟用餐，且存在较大的失败风险。然而，尽管如此，这一代消费者却对追求精致生活表现出极大的热情。

预制菜品成为了厨艺新手们社交圈中的热门话题，它们帮助人们轻松实现烹饪技艺的飞跃，从而享受到烹饪过程中的仪式感和完成后的成就感。

从资本市场角度来看，相较于2021年每月至少一轮千万级别的融资，今年的资本投资热情显著下降；而在这其中，备受关注的预制菜行业已经变得十分稀缺，成为了难得的种子投资标的。

谁是大哥？

千军万马爆炒预制菜

根据数据统计，2021年度我国预制菜行业整体规模达到了3459亿元人民币，展望至2023年，市场规模预计将攀升至5165亿元人民币。展望未来，我国预制菜市场将持续保持较快的增长势头，预计到2026年，预制菜的市场规模将突破万亿元大关。

在这些竞争激烈的种子赛道中，罗敏凭借“直播砸钱+预制菜”的崭新商业模式，为趣店赢得了流量的高峰，而他本人也展现出成为“预制菜行业领军人物”的雄心。

然而，若要成为行业领军人物，前金融从业者或许需征询众多行业佼佼者的看法。总体而言，我们可以将参与预制菜市场的竞争者大致分为四大类别：

第一类是原先主做B端工艺的专业预制菜企业。

第二类是传统的餐饮、食品企业。

第三类是零售渠道参与企业。

第四类是看准风口的入局者。

专业预制菜品牌味知香，作为行业领军者率先登陆资本市场，其年度收入已突破七亿。根据最新财报，2021年推出的菜品种类已超过三百种。当年实现营业收入7.65亿元，较上年同期增长22.84%，其中预制菜业务贡献了98.61%的份额。

西贝莜面村推出了名为“贾国龙功夫菜”的预制菜品牌，海底捞则推出了自热火锅以及“开饭了”系列的半成品菜肴，而呷哺呷哺则推出了包括花胶鸡和猪肚鸡在内的多种预制菜品。

以三全、思念、安井等品牌为先锋的速冻食品行业领军企业，已稳固地占据了众多商超以及新零售等销售渠道，并能够迅速将产品推广至全国各地的市场。

安井公司预计将投入10亿资金用于预制菜的生产项目，同时宣布将采取“自主生产、兼并收购、品牌合作”三种方式同步推进的策略。

国联水产等企业，借助供应链带来的优势，从水产及农产品上游环节入手，逐步拓展至酸菜鱼、小龙虾等预制菜品的领域，将餐饮业中受欢迎的招牌菜肴实现工业化生产，致力于构建完整的产业链。

2021年的财务报告揭示，预制菜板块的营业收入实现了8.41亿元，较上年同期增长了15.2%，同时，这一板块在整体营收中的比例也有所提升，达到了18.8%。

企查查的统计资料显示，2021年预制菜领域共发生了23起融资活动。在众多案例中，瑞幸咖啡创始人陆正耀新创立的“舌尖英雄”项目成功完成了16亿元的B轮融资。进入2022年，银食、珍味小梅园、物满鲜等专注于C端市场的预制菜新品牌也纷纷获得了投资。特别值得一提的是，珍味小梅园在短短3个月后，便完成了由百度公司领投的B+轮融资。

珍味小梅园的市场策略锁定烹饪家庭作为主要消费群体，聚焦于销售渠道的拓展，尤其是对线下社区市场的深度布局，以此构建品牌形象的“神经末梢”。

在运营社区专卖店的过程中，珍味小梅园发现，线下消费者对预制菜的需求旺盛，但供应却相对不足。具体来说，位于龙茗路、凌云路、殷高西路、金口路的几家店铺，平均每天的销售额都超过了5000元，而且有些专营店的月销售额甚至超过了20万元。

珍味小梅园的创业团队，其背景源自互联网领域，此外，众多互联网企业也纷纷加入竞争，他们同样从渠道入手，其中包括盒马、叮咚买菜、每日优鲜等品牌，它们都已进入这一市场。

以盒马为例，它不仅拥有源自渠道零售商的天然优势，而且在研发领域更是其攻坚克难的关键所在。

自2017年盒马工坊问世以来，到了2020年，盒马再接再厉，增设了3R事业部，专注于即烹、即热、即食的“预制菜”领域。

一年内将推出2500多种预制菜品，经过反复测试与筛选，最终保留爆款产品。柜中冷冻预制菜的品种大约有200种，而应季销售的品种则大约有100种，这样的配置能够满足消费者对新鲜菜色的追求。

在口味方面，我们将聚焦于全国普遍流行的如烤鱼、龙虾以及金汤肥牛等风味系列，同时，针对不同地区的独特口味，对味觉系统进行相应的调整，确保实现本土化的适应。

此举成效显著，根据盒马公布的数据，2021年其预制菜的销售业绩同比增长超过70%。

彼之砒霜，乙之蜜糖

规模化和标准化所创造的利润，是现代商业与工业领域内的利润水平，被商家们看作是“甜蜜的诱惑”。

然而，预制菜在食品口味、品质、安全、健康和新鲜度等方面，往往是消费者最担心的焦点，同时也是引起广泛争议的根源。许多评论将其比喻为饮食文化和身体健康的“毒药”，甚至有媒体如三表龙门阵公开发表文章《你也就配吃预制菜》进行批评。

预制菜想要不断寻找自己的星辰大海，还需要跨过重重障碍。

《2022年中国预制菜行业发展趋势研究报告》揭示，消费者对预制菜行业改进的需求主要集中在三个方面：首先是预制菜的口味问题，占比高达61.8%；其次是食品安全问题，占比为47.8%；最后是预制菜品种的多样化发展，占比达到47.2%。

相较于西餐，中餐饮食口味偏好各有不同，难以形成统一标准。

不仅有鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜、徽菜这八大主流菜系，还涵盖了京菜、鄂菜、西北菜、本帮菜等多种地方特色菜系，而且每个菜系内部还包含了众多独具特色的佳肴。

针对各异的口味偏好，如何找到最多人喜欢的标准口味是难题。

这些企业关注的领域各不相同，尤其是在餐饮领域，对于预制菜的选择，由于我国饮食文化的丰富多样，导致单品的发展规模受到了一定的制约。

与那些动辄拥有数百亿甚至数千亿营收规模的美日企业相比，我国目前的预制菜企业普遍营收规模较小，大多不超过十亿，且多数属于区域性企业。以味知香为例，其产品口味更倾向于江浙菜系，仅华东地区一个市场就贡献了超过96%的营收。

在产能与服务范围受限的同时，为了迅速取得成效，企业参与者必然集中力量满足当地市场的密集需求，这一策略却导致了预制菜品种的相对单一。

目前销量较好的菜色多为川湘系，小龙虾、酸菜鱼、水煮肉片等。

小wifi浏览了趣店推出的预制菜小程序，发现除了那些销量达到万级的明星产品外，其他菜品的表现则相对一般。

中国的菜肴种类繁多，民众热衷于尝试新口味，因此他们往往依据菜品的种类来做出选择。仅凭单一热销产品的重复购买率来维持市场地位，这无疑是一项挑战。尽管几款预制菜品在市场上颇受欢迎，但这并不能预示整个行业将持续走红。

同时食品行业，安全红线也是不少行业从业者的最大问题。

生产环节的清洁与安全性至关重要，同时，确保运输全程每一段都符合冷链要求，这些环节都应受到充分关注。

资本涌入市场后，品牌之间的竞争迅速升级，可能导致无序扩张、不良竞争，甚至出现以次充好、品质受损的情况，只顾价格竞争而忽视食品安全。就像之前发生的“天坑老坛酸菜”事件，对整个行业造成的冲击将是灾难性的。

《老子》曰:“治大国，若烹小鲜。”

饮食文化展现了中国人的情感世界、日常生活以及追求，与此同时，预制菜的风靡亦然，这在很大程度上映射了现代社会对效率的追求。

标准化带来了效率，带来了及格线，规模化带来绝对的利润。

在2021年，味知香公司的净利润率达到了17%，这一数据与传统的餐饮业平均水平相比，火锅行业的平均净利润率是13.7%，而西餐和休闲餐饮市场以及快餐行业的平均净利润率分别为11.13%和11.12%，相比之下，正餐行业的平均净利润率则只有6.2%。

在规模化的浪潮中，消费者和夫妻店同样不可避免地被卷入其中。

野趣在食物中逐渐消逝，我们纷纷追捧着相似的热门话题，涂抹着雷同的妆容，身着风格相近的穿搭，品味着相同的美食，在这个多元并存的年代，我们的生活方式日渐趋于一致。