一端与产地相接，另一端则与市场相连；一端连接着生产环节，另一端则与消费环节相系；一端助力农民增加收入，另一端则保障市场供应，预制菜实现了从农业到工业的产业链、供应链、价值链的拓展，代表了第一、二、三产业深度融合的新模式，为农民开辟了“接二连三”增收致富的新途径，对推动乡村产业融合发展和产业振兴具有深远意义。

预制菜品是以农作物、畜禽和水产品等为基本原料，结合多种辅助材料，经过预先的加工处理（例如切割、混合、腌制、揉搓、塑形、调味）或预先的烹饪（如蒸、炸、烤、煮等），最后进行预包装的完整或半成品菜肴。这类产品种类繁多，依据加工深度、熟成状态、保存手段、食用方法、原料类型以及食材组合等多种分类标准，可以划分为共计33种不同的产品类别。

预制菜的重要意义

1.预制菜是端牢中国人饭碗的重要战略方向

世间种种，饮食最为重要。我国餐桌上应盛放我国生产的粮食，这不仅需要保障“粮食袋”，还需拥有丰富的“菜篮子”和“餐盘”。总书记提出的“大食物观”强调，应以满足人民对美好生活需求为出发点，关注民众食物构成的变化趋势，在确保粮食供应稳定的同时，确保肉类、蔬菜、水果、水产品等多种食物的有效供应，任何一种都不能缺失。预制菜品引领了新兴的商业模式和趋势，它在工业生产、标准化制作和精确计量上展现出明显优势，有效迎合了公众对食物构成调整的期待。因此，预制菜品不仅成为贯彻“大食物观”的关键路径，而且还是确保中国人饮食安全的重要战略举措。

2. 预制菜是延伸产业链条的有效支撑

2021年，我国食用农产品原料的年产量高达近20亿吨，其中畜禽肉产量为8887万吨，蔬菜产量为7.82亿吨，水产产量为6575万吨。这些原料的出口用途主要涵盖三大领域：首先，它们为餐饮业和家庭烹饪提供各类新鲜食材，考虑到我国14亿人口，每日三餐所需消耗的蔬菜和肉类等生鲜农产品原料高达192万吨和23万吨；其次，通过农产品的初步加工，我国农产品的加工转化率已达到70.6%，然而，蔬菜、肉类、水产品等主要产品类别仍以初级加工为主，其加工转化率分别仅约为10%、20％和40%；最后，作为工业原料，这些原料通过生物、工程、环保、信息等技术的综合应用，推动了农产品的深度加工，实现了多级增值。

预制菜涵盖了从农产品原料供应到初级加工制品，再到精深加工利用的全过程，它不仅是农产品原料用途拓展的第四大出口，还能实现原料的商品化、标签化和品牌化，从而有效延长产业链。同时，预制菜为乡村振兴的源头生产、城乡融合的供销一体化以及产业调整的催化分化提供了新的机遇，有力推动了地方经济的繁荣发展。

3. 预制菜是新时代不同群体餐饮消费的新需求

近年来，生活节奏的加速、后疫情时代的来临、懒宅经济的兴起以及社会分工的日益细化，都催生了多样化的餐饮需求。单身族中那些图省事不愿下厨的人、烹饪新手或厨房中的“杀手”、独居老人的日常饮食，以及职场人士和忙碌的妈妈们，都迫切需要解放双手。在这样的背景下，集便捷、营养、健康与美味于一身的预制菜，正成为满足新时代多样化消费需求的重要选择，对提高生活品质具有显著影响。

4. 预制菜是应对家庭结构变迁的重要载体

第七次全国人口普查的结果揭示，2020年我国的家庭平均人口数降至2.62人，这一数字首次低于3人，与2010年相比减少了0.48人，标志着传统的“三口之家”模式已被打破。家庭结构正呈现出小型化的特点，与此同时，小型家庭在劳动力成本上相对较高。这种情况下，对于一日三餐的简化与便捷化需求不断增长，进而推动了预制菜市场的兴起，迎来了新的消费热潮。预制菜品简化了繁琐的采购、清洗、切割以及烹饪过程，将品质、营养与口感完美结合，更符合忙碌生活中无暇亲自下厨的年轻消费者的生活需求。这种产品对于调和家庭成员间的矛盾、提高生活水准具有显著作用。

5. 预制菜是实现资源节约、环境友好的重要途径

我国农业生产领域温室气体排放量约占全国总排放量的15%，堪称碳排放的主要来源。当前，我国粮食收获后的损耗率已高达15.69%，而新鲜果蔬在采摘后的损耗率更是高达20%至30%，畜禽肉类在储存和运输过程中的损耗率也达到了8%至10%。据数据统计，我国主要农产品的总产量已达到20亿吨，由此造成的可利用资源损失高达3亿吨，这些损失相当于产生了大量的碳排放。预制菜品通过中央厨房等工厂化加工方式，对生鲜农产品进行集中处理。据相关数据表明，此类菜品至少能减少15%的餐厨垃圾产生。首先，标准化生产流程有助于减少损耗、提高效率，并节省传统厨房的操作空间。其次，中央厨房配备的储运冷藏及加工设备设施齐全，有效降低了储运和加工过程中的损耗。第三点，通过在工厂内处理废弃物，降低了家庭产生的厨余垃圾量，进而减少了处理成本，这样的做法为推进“城市净菜工程”的实施打下了坚实的基础。

6. 预制菜是食品工业升级的充分体现

预制菜的生产环节展示了食品工业正从零食和方便食品的加工转向中餐主菜的工业化生产，这标志着食品工业的一次重要飞跃。再者，预制菜的销售环节则反映出食品保鲜及冷链运输技术正日趋完善，这不仅是食品工业技术进步的显著标志，而且确保了食品口味的稳定性，同时提高了食品安全水平。最终，通过中央厨房的模式，预制菜产业实现了对快餐成本、人工以及租金的节省，显著提高了外卖服务的出餐速度；同时，这不仅提高了快餐的整体品质，还优化了口感，更符合现今年轻消费者“懒宅”的日常生活节奏和消费偏好。

7. 预制菜是实现中国制造弯道超车的重要机遇

中餐在烹饪方面对口感和食材的新鲜度以及烹饪过程有着严格的要求。通过将中式预制菜的生产技艺数字化、工艺标准化、生产设备化以及品质传统化，我们能够有效地保留传统风味。这不仅是我国预制菜向工业化转型的重要途径，更是确保我国预制菜产业持续繁荣发展的关键所在。将先进的信息化、智能化技术广泛融入预制菜的生产流程、包装环节，通过智能化制造手段推动农产品加工向再工业化迈进，此举有助于推动中国制造实现跨越式发展。

8. 预制菜是助推中国农业产业化转型的新模式

预制菜，一端连着农田，一端连着消费者市场，它需在从原材料供应到生产加工，再到仓储流通的整个过程中，严格遵循从生产硬件建设到信息化管理，从全流程溯源到随机监测检测等一系列标准体系，进行自我规范。如此，才能确保预制菜产品生产过程的有序高效，以及终端产品的安全可控。预制菜从生产、加工到流通的整个流程，将促使农业生产向标准化迈进，加速农业的工业化步伐，助力传统农业向现代化转型，并推动农业在新时代实现高质量发展。鉴于此，预制菜成为推动现代农业与食品产业集聚区共同迈向高质量发展的关键因素，也是助力乡村产业振兴的关键载体。

9. 预制菜是中餐文化出海、走向世界的重要抓手

调查结果显示，在海外人心目中，最受欢迎的中国特色元素非“中国美食”莫属。这一美食文化历史悠久、内涵丰富，历经千年演变，孕育出了独具特色的饮食文化。它不仅是中华优秀传统文化中的瑰宝，也是我国软实力的重要体现。同样，在海外推广中国美食，这不仅是一项讲述中国故事、传播中华文化、塑造国家形象的重大任务，而且还成为了增强国家品牌价值软实力的重要手段。

在改革开放的初期阶段，肯德基、麦当劳等西方快餐品牌纷纷登陆我国，引领了美剧、美国电影在中国市场的热销。迈入21世纪，韩国的泡菜、大酱、烤肉、拌饭等美食，随着韩剧的流行，逐渐被广大中国民众所熟知，一时间“韩流”席卷全国。近些年，随着我国经济的持续增长和综合国力的不断增强，我国餐饮企业“走出去”的步伐也呈现出强劲的发展态势。眉州东坡、花家怡园、黄记煌、小南国等知名餐饮品牌，以及山西餐投集团，都在积极拓展海外市场。与西餐的单一口味相比，中餐千变万化，风味独特，预制菜则能将地道的中国美食推广至全球，征服世界各地人们的味蕾。

预制菜产业现状

1.我国预制菜市场前景广阔

近期，随着新型消费模式的发展以及疫情的反复冲击，便捷多样、品种繁多的预制菜品在市场上备受青睐，2021年国内预制菜市场规模已达到3459亿元；进入后疫情时期，得益于“宅经济”的兴起以及冷链物流和连锁餐饮业的进步，预制菜市场将持续升温，预计未来五年其复合增长率将达到13%，预计到2026年，预制菜的整体市场规模将突破万亿大关。

2. 国内多省份抢抓机遇，布局预制菜产业

当前，预制菜行业的发展势头强劲，2022年3月，广东省颁布了《关于加快推动广东预制菜产业高质量发展的十项措施》，这成为全国首个省级预制菜产业政策；紧接着，2022年5月，广东省办公厅发布了广东预制菜产业高质量发展工作联席会议的成员名单，广东成为全国首个在预制菜领域设立省级联席会议机制的省份；同年4月，山东潍坊发布了《潍坊市预制菜产业高质量发展三年行动计划（2022—2024）》；10月，河南省出台了《河南省加速预制菜产业发展行动计划（2022-2025）》。全国各地纷纷加入预制菜产业发展的浪潮，这标志着预制菜行业的发展已从单纯的市场驱动转变为政府引导、宏观调控和微观推进的多元驱动模式。政策的发布对预制菜产业的组织化、系统化进程将产生更为显著的促进作用。

伴随政策出台，各地预制菜产业园建设也在如火如荼进行。广东省，我国预制菜产业指数的领军者，全力以赴，一口气设立了11个省级预制菜产业园。这些产业园各有特色，包括：享有“世界美食之都”美誉的佛山顺德预制菜产业园、致力于成为大湾区“第一园”的肇庆高要预制菜产业园、致力于打造“灯塔园区”的珠海斗门预制菜产业园、在“渔乐圈”中备受瞩目的湛江吴川预制菜产业园、建设预制菜进出口贸易示范区的广州南沙预制菜产业园、致力于成为全球华侨预制菜高地的江门蓬江预制菜产业园、依托国家现代农业产业园，发展高质量水产品牌的佛山南海预制菜产业园、致力于打造大湾区“米袋子”和“菜篮子”的惠州博罗预制菜产业园、主打富硒富锗高端菜的茂名化州预制菜产业园、以菌菇类预制菜独树一帜的韶关曲江预制菜产业园，以及让“潮味预制菜”走向世界的潮州饶平预制菜产业园。

山东，作为我国农业的重要省份，其多种农产品的产量在全国范围内名列前茅。这里不仅拥有丰富的蔬菜、水产、禽畜等初级原料资源，而且鲁菜作为我国传统“八大菜系”之一，其饮食文化源远流长。再加上该区域人口密集，经济繁荣，产业链集群也相当完善。据统计数据表明，在预制菜相关企业的数量上，山东以9246家的规模位居全国之首。在A股市场的预制菜领域，山东省拥有7家上市公司，这一数量位居全国之最，其总市值更是突破了300亿元大关。在潍坊、烟台、青岛、淄博、威海、临沂、德州等地，预制菜产业正呈现出蓬勃发展的局面，而山东的预制菜产业“雁阵形”产业集群也初步显现。

河南原阳，作为已拥有“中国最大餐饮食材加工中央厨房产业园”的荣誉之地，正积极进行战略部署，力争在预制菜行业取得一席之地。该县投入29亿元巨资，打造了占地2110亩的国内最大规模的餐饮食材加工中央厨房产业园，并成功培育出4家市级乃至国家级的龙头企业。原阳县为更有效地推动产业进步，实施了九项支持措施，这包括：组建由县领导担任组长的专项工作小组；通过举办产业高峰论坛、产业发展峰会等形式，对原阳预制菜产业进行推广和宣传；构建预制菜产业联盟；提供财政补贴以支持县域内预制菜企业促进当地农业发展；助力企业实现融资上市，并给予最高200万元的一次性奖励。

2022年9月，位于原阳县的我国预制菜创新示范产业园正式破土动工。该产业园总投资额高达120亿元，规划为A、B、C、D四个园区以及一个创新孵化园，各园区功能相互补充，特色突出，协同发展。旨在创建我国首个涵盖预制菜全产业链的工业园区。原阳县计划到2025年，预制菜产业产值力争突破200亿元，同时确保50%的上游产品来源于本地，90%的下游市场也留在了本地。

3. 行业入局者众多

根据数据统计，在2011至2020年间，预制菜企业的注册数量呈现持续增长趋势。特别是从2015年开始，该行业步入了快速发展的轨道。2018年，预制菜企业的注册数量首次超过了8000家大关。到了2020年，这一数字更是攀升至16221家。即便在2021年，仍有约6388家企业加入到预制菜行业的注册行列中。参与者众多，然而，2020年国内预制菜市场的CR10仅占14.23%，意味着规模化的企业数量有限，市场竞争态势较为分散，整个行业的发展还处于一个争夺市场份额的初级阶段。

依据企业属性，当前预制菜行业可分为五大类别：以专业派为主导，他们是行业的核心力量；同时，还有餐饮派、农牧水产派、传统速冻派以及新零售派。其中，像味知香、聪厨、蒸烩煮这样的专业派企业，专注于预制菜领域，对菜系和菜品的研究相当深入，专业度较高，主要面向B端市场；而海底捞、西贝、眉州东坡等餐饮派品牌，凭借强大的品牌影响力和对客户需求的精准把握，主要聚焦于C端市场。

国联水产、圣农发展、龙大美食等企业作为农牧水产领域的代表，凭借原材料成本上的优势，以及出色的研发能力，专注于服务B端市场；而安井食品、三全食品、思念食品等传统速冻食品企业，则凭借明显的供应链优势和品牌、渠道的双重优势，在市场上占据一席之地。另一方面，盒马、山姆会员店、美团买菜等新零售企业，通过掌握自有渠道的流量入口，提供丰富的产品款式和品类，主要面向C端市场。

行业规模不断扩大，企业经营情况持续向好。观察重点企业的业务收入情况，多数企业的预制菜品类收入均有提升，安井食品和龙大美食的预制菜收入已超过10亿元，紧随其后的是味知香、国联水产和得利斯等，它们的收入也达到了数亿元级别。同时，各企业对预制菜业务的重视程度逐渐增加，该业务的收入占比也随之提高。除了味知香等专注于预制菜领域的企业，像得利斯这样专注于生猪屠宰和肉制品加工，安井食品专注于冷冻食品，国联水产专注于水产养殖和加工，这些企业的预制菜收入在其总营收中的占比均超过了10%。

各企业的运营方式大体相同。在生产环节，众多企业主要采用自主制造，这样的做法有利于企业对整个生产过程进行严密管理，确保产品品质，并且依托规模经济效应来减少开支；在销售领域，主要分为直销和分销两种模式，近年来，随着电子商务的迅猛发展，企业也在积极拓展网络销售渠道。

荣获“2022年度预制菜领军企业”称号的50家企业中，大部分属于面向B端市场的供应企业，而以C端市场为主的企业则相对较少，其中包括味知香、信良记、珍味小梅园以及贾国龙功夫菜等；同时，共有19家企业成功上市，上市企业数量占总数的38%。

分析企业注册地的分布情况，我们发现沿海地区集中了68%的企业，其中广东省以8家企业的数量位居榜首，紧随其后的是福建省和山东省，各自有6家企业入选。排在第三位的是河南省，有5家企业上榜，而上海有4家企业，辽宁、江苏和四川各有3家企业。在企业规模方面，这50家预制菜行业的领军企业中，销售额最高的企业已超过百亿大关，而最低的企业销售额也达到了两亿。特别值得一提的是，美好食品的一款小酥肉产品在2021年的销售额就达到了15亿元。

4. 预制菜标准密集出台

预制菜行业正处于蓬勃发展的阶段，其迅猛增长不可避免地带来了一些负面问题。这些现象包括预制菜生产商质量良莠不齐、生产环境标准不一、所用原材料质量令人担忧等，这些问题都可能触发食品安全隐患，从而动摇整个行业的稳定发展。为了推动行业的健康有序发展，制定相应的行业标准显得尤为关键。截至2022年8月，预制菜领域已制定标准179个，其中包括12个国家标准，25个行业标准，6个地方标准，27个团体标准，以及109个企业标准。在这些标准中，产品类标准占据了主导地位，占比达到了84.9%。

5. 存在问题

（1）预制菜定义和分类较模糊，缺乏统一标准

已发布的预制菜团体标准与地方标准在预制菜的界定及类别上尚不明确，尚未形成科学且统一的行业标准。首先，预制菜的定义模糊。由于术语不明确，行业内部及消费者均难以准确辨识何为预制菜，甚至包括零食、熟食、腌菜以及牛奶等也被误认为是预制菜，这导致各类企业、不同资本、众多电商平台，乃至个体工商户纷纷涌入预制菜领域。二是预制菜的分门别类存在分歧。现阶段，行业内广泛接受的是，根据消费者的食用方式、储存运输方式、产地来源以及菜品特性等因素对预制菜进行划分。不过，在消费方式这一分类中，即食食品、即烹食品、即热食品和即配食品，尽管它们在业内具有较高的认可度，但争议依然不少。一些专家甚至提出，那些可直接食用、无需加热的即食食品、未经熟化处理的即烹食品，以及属于净菜类的即配食品，并不应被归类为预制菜。

（2）预制菜缺少品质评价标准，味道还原度不高

由于生产技术和质量监管标准尚不健全，以及品质评估体系存在不匹配问题，结果造成了各批次产品在口感和风味还原度上存在差异。当前应用于品质监管与评估的标准仅有九项，这一数量远远不足以满足预制菜行业快速发展的需求。将近一半的中国预制菜消费者觉得这类菜肴的口味还原度不高，实际食用感受并未达到他们的期待。在这些消费者中，有超过八成的人觉得预制菜的味道还原不够，而认为口感还原不够的则占了近七成。

（3）中式菜肴品类众多，工业化转换不足

要将“八大菜系”复制到预制菜的工业化生产流程里，这既要求在技术层面实现突破，使得机器生产的味道尽可能接近手工制作的风味，同时提高生产效率；同时，还需关注不同企业间在加工工艺上的差异与共性，为此，设立统一的标准和规范来生产同类菜品，这样的挑战相对较大。

（4）配套物流体系不健全

众多预制菜品需借助冷链进行运输，然而，与之相关的预冷、储存、运送、保鲜等环节的规范尚不完善，这使得原料的追溯、生产标准化及冷链物流配送难以落实，进而影响了预制菜的质量与品质，难以得到有效保障。此外，预制菜产业还面临着成本高昂、地域限制较大等问题，这些问题严重制约了该产业的持续健康发展。

（5）监管九龙治水、政出多门

目前，涉及预制菜管理职责的部门包括市场监管、农业农村、商务、工信等多个领域。其中，市场监管部门承担着建立并实施覆盖食品生产、流通、消费全过程的监督检查制度和隐患排查治理机制的重任。商务部则主要负责对预制菜的物流配送、电子商务以及消费者权益维护等流通环节进行管理。

农业农村部门承担着对食用农产品原料的质量安全进行管理的重任，而在一些省份，它们还需负责监管农业生产主体生产的预制净菜以及即用鲜切蔬菜的质量安全。工信部则主要负责对预制菜加工企业及其产业发展的管理事务。此外，卫生健康委负责制定有关营养标签、食品添加剂、农兽药残留以及污染物等方面的食品安全国家标准。国家尚未设立专门的制度，依据各部门的职能划分，预制菜在质量安全监管方面的责任主要由市场监管部门承担；然而，地方层面存在政出多门、权责不明确、标准不统一等问题，多头管理现象与监管缺失现象同时存在。

预制菜未来趋势

1.理论“中国化”

食品科学的理论框架主要源自西方的餐饮和食品工业，目前迫切需要深化对预制菜在科学、技术以及装备方面的研究，并着手建立一套符合中式菜肴特点的理论体系。

（1）以“时空”品质评价，摸清预制菜“味道”本底

对畜禽、蔬菜等预制菜的原材料，我们进行全面的“时空”品质评估，这涵盖了产地、品种、生长部位、收获时间、储存和运输环节以及保鲜期限等多个方面。我们在此基础上，围绕口感、加工、营养和安全性等品质要素，构建了一个包含多维基础和特征信息的数据库。

建立“风味维持与调节”的理论与技术框架，力求消除“工业风味”。

阐明“锅气”生成的原理，剖析食物口感相互影响的规律，防止风味流失，确立中华美食的特色；创新研发如剩菜口感调整、过熟口感控制等技术，攻克预制食品风味失真的挑战。

（3）研发工业化转换技术体系，破解“火候”标准化

通过传质传热动力学的深入分析，我们成功研发了一套烹饪传热学及动力学相关的工业转换技术体系，从而解决了“火候”的数字化和标准化问题；同时，我们还开发了预制菜的智能化设备，进一步构建了中式菜肴在理论、技术和装备方面的完整体系。

（4）以“三刀经济”理论，促进预制菜精深化

所谓的“三刀经济”理论，实则是一种基于加工深度的创新性概念。它将农产品加工分为三个阶段：首先是“去壳”的粮食、“去帮”的蔬菜、“去皮”的果实以及“变肉”的猪肉，这代表了农产品的初级加工环节。其主要目的是为了解决仓储物流、减少损耗和保鲜、以及分级分选等问题，从而使得产品价值提升超过20％。第二刀涉及将粮食转化为粉末、肉类制成香肠、蔬菜加工成佳肴、果实榨成果汁，这指的是食品加工与食品制造领域。它旨在解决农产品深加工、提升品质和增加效益的问题，并能使产品价值提升超过60％。

第三刀涉及“麦麸转化为多糖”、“米糠转变为油脂”、“果渣制取纤维”以及“骨血提炼多肽”等过程，这实际上是对副产品的逐级利用。它旨在解决废物利用、节能减排以及环境污染等问题，并且能够使产品价值提升至原来的3倍以上。通过“三刀模式”，我们能够推动预制菜的深度加工，进而增加产业的附加值。

2. 原料“专有化”“高端化”

实施产业链反向拓展和需求引领的思维方式，将生产主导加工的模式转变为加工主导生产，对现有的混合种植、收获、储存和加工的现状进行革新，通过使用特定原料来生产具有独特性和标准化的产品，实现原料的专用化和高端化，优化预制菜产业链的供应链布局，推动高端美味健康产业的升级转型，从而促进农民增收、企业效益提升和政府收益增加。

3. 生产“智能化”“无人化”

工业4.0时代的到来促使预制菜生产迈向智能化，其自动化水平持续提升，并逐步向完全智能化和无人化过渡。在此趋势下，无人工厂的数量与规模持续增长，而智慧工厂的规模也在逐步扩大。2022年北京冬奥会上，智慧餐厅呈现了机器人炒菜、AI烹饪以及无人送餐等创新服务。其中，中餐烹饪机器人能够自动化、标准化地制作出60款以上的中式菜肴，并通过空中传送带将食物无接触地送达餐桌；而西式机器人大厨仅需20秒即可制作出美味的汉堡，甚至还有调酒机器人，让人们在享用美食后还能畅饮两杯。“数智化”技术的应用，推动了预制菜产业的智能化升级进程。

4. 标准“系统化”

品牌建设和行业管理的根基在于确立标准，设立预制菜的标准将促进该行业的标准化和规范化进程，从而推动其向高质量方向发展。我国正加速构建适应我国饮食习惯的预制菜产业标准体系，这包括对预制菜的定义、技术规范、生产加工卫生标准、试验方法、检测规程、标识、标签、包装、运输和储存等各个方面的国家及行业标准的确立。在遵循系统化的标准体系进行有序运作，以此确保预制菜产业的持续健康发展。

5. 监管“集中化”

农业农村部、商务部、工信部、市场监管总局共同组建了联合工作小组，负责相关职能的统一管理；在地方层面，明确由农业农村部门担任主导监管角色，对预制菜生产企业的原料采购、生产、包装、储存、检验及销售等各环节进行全面、连贯的监管；从源头出发，确保企业在生产加工过程中严格遵守预制菜的相关标准，以促进预制菜产业的良性发展和持续进步。在2022年，我国农业农村部农产品质量安全中心着手进行预制菜（即预制农品）的登记展示试点工作，此举标志着预制菜在国家级层面监管工作的正式起步，具有积极意义。

来源｜产业规划

编辑｜衷晨

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