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最全的牛部位宰割图各部件
牛肉等级划分规范详解，原来A5和牛并非最好！
01 牛颈肉
肥瘦兼有，肉质干实，肉纹较乱。
适宜制馅或煨汤，比嫩肉局部出馅率高15%，做 牛肉丸不错。
02 肩肉 由相互交叉的两块肉组成，纤维较细，口感滑嫩。
适宜炖、烤、焖，咖喱牛肉。
03 上脑 肉质细嫩，容易有大理石花纹堆积。
上脑脂肪交杂平均，有显著花纹。
适宜涮、 煎、烤，涮牛肉火锅
04 胸肉 在软骨两侧，重要是胸大肌，纤维稍粗，面纹多，并有必定的脂肪笼罩，煮熟后口 感较嫩，肥而不腻。
适宜炖、煮汤。
05 眼肉 一端与上脑相连，另一端与外脊相连。
外形酷似眼睛，脂肪交杂呈大理石花纹状。
肉质细嫩，脂肪含量较高，口感甜蜜多汁。
适宜涮、烤、煎。
这块肉滋味也很不错
06 外脊SIRLOIN（也称西冷或沙朗）
牛背部的最长肌，肉质为白色，容易有脂肪堆积，呈大理石斑纹状。
咱们常吃的西 冷/沙朗牛排就是用到这块肉.比起菲力，沙朗牛排的操作起来容错率要稍微大一 些，由于有脂肪所以煎、烤起来滋味更香，口感也很好。
07 里脊TENDERLION/Filet（也称牛柳或菲力） 牛肉中肉质最细嫩的部位，大局部都是脂肪含量低的精肉。
TENDERLION也就是普通 所称的小里肌肉，是静止量起码、口感最嫩的部位，罕用来做菲力牛排及铁板烧。
菲力牛扒对操作需要比拟高，多一分就柴，所以普通菲力牛扒都在3-5成熟，已保 持肉的鲜嫩多汁
08 臀肉（也称米龙、黄瓜条、和尚头） 肌肉纤维较细小，脂肪含量低。
只适宜垂直肉质纤维切丝或切片后爆炒。
09 牛腩 肥瘦相间，肉质稍韧。
但肉味浓烈，口感肥厚而醇香。
适宜清炖或咖喱。
10 腱子肉 分前腱和后腱，熟后有胶质感。适宜红烧或卤、酱牛肉
牛肉的等级 牛肉的等级是按部位划分的： 特级：里脊 一级：上脑、外脊 二级：仔盖、底板 三级：肋条、胸口 四级：脖头、腱子。
牛肉各部位中英文称号和质地简介 由上到下,由嫩到老陈列。
一、腰 腹 部 分(质嫩)：适宜炒肉片,火锅 Tenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉) Porterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉) T Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉) Strip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉) Rib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥) Top Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉) Tir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉) Hanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌) Flank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)
二、后 腿 部 分（较老,瘦）：适宜:烤,酱,卤 Rump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉) Sirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌) Eye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯) Top Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚) Bottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)
三、肩 胸 (前腿) 局部 (质老,略肥)：适宜:炖,红烧,酱,卤 Blade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩) 7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉) Shouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)
四、肘子, 胸口 (质极老) ：适宜: 炖,红烧,酱,卤 Shank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦) Plate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦) Brisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)
活牛屠宰后，通过放血、剥皮、去头去蹄去内脏，制成规范
二分体，而后宰割成 臀腿肉、腰部肉、腹部肉、胸部肉、肋部肉、肩颈肉、前腿肉 7个局部，在此基础上 最终启动12-17局部 的宰割。
重要包含：牛柳、西冷、眼肉、前胸肉、腰肉、颈肉、局部上脑、肩肉、膝圆、臀肉、大米龙、小米龙。
宰割的重点是位于肉牛背腰部的低档牛肉块： 牛柳、西冷
和眼肉 。
牛柳和西冷在中餐中普通用来烤制牛排，在中餐中普通
用来熘炒。
眼肉在中餐中理论用来烧烤。
1）牛柳（腰大肌）
牛柳也叫里脊，就是腰大肌。宰割步骤如下：
①先剥去肾脂肪。
②沿耻骨前下方把里脊剔下。
③由里脊头向里脊尾，一一剥离腰椎骨横突，取下完整的
里脊。
2）西冷（背最长肌）
西冷也叫外肌，重要是背最长肌。宰割步骤如下：
①沿最后一节腰椎向下切。
②沿眼肌的腹壁一侧向下切。
③在第12-13胸肋之间切断胸椎。
④一一把胸、腰椎骨剥离。
3）眼肉（背阔肌、肋最长肌、肋间肌等）
眼肉重要包含纵向肌肉。
眼肉的一端与外脊相连，另一端在第5-6胸椎处。
宰割步骤如下：
①先剥离胸椎，抽出筋腱。
②在眼肉的腹侧，约8-10厘米宽的中央，分几块切下。
4）上脑（背最长肌、斜方肌等）
上脑的宰割方法是，剥离胸椎，去除筋腱，在眼肌腹侧距离为6-8厘米处切下。
5）胸肉（升肌和胸横肌）
胸肉的宰割方法是，在剑状软骨处随胸肉的人造走向剥离，
修去局部脂肪。
6）腱子肉（前肢肉、后肢肉）
腱子肉的宰割方法是，前牛腱从尺骨端下刀，剥离骨头，
后牛腱从胫骨上端下刀，剥离骨头取下。
7）小米龙（牛腱肌）
小米龙的宰割方法是，牛后腱子取下后，按小米龙肉块的
人造走向剥离。
8）大米龙（臀股二头肌）
大米龙的宰割方法是，剥离小米龙后沿大米龙肉块的
9）膝圆（臀股四头肌）
膝圆的宰割方法是，大米龙、小米龙、臀肉取下后，沿
膝圆肉块周边（人造走向）宰割。
10）腰肉（臀中肌、臀深肌、股阔筋膜张肌等）
臀肉、大米龙、小米龙、膝圆取出后，宰割的最后一块肉
就是腰肉。
11）腹肉（肋间内肌和肋间外肌等）
腹肉也就是肋排，分无骨肋排和带骨肋排。普通
包含4-7根肋骨。
牛肉各部位辨别
庖丁解牛|不同部位的牛肉，都有哪些区别
雷同是牛肉有什么区别和特点?
1.牛肩肉
【部位】:位于牛前腿的上方，牛的前肩胛部。
【特点】:色泽平均，带有弹性、肉质细嫩，带有鲜牛肉味牛肉间隙里含有必定的脂肪。
炖、卤、煮、煎烤、牛肩肉炒芦笋。
2.牛上脑
【部位】:肩颈靠后，脊骨两侧的位置。
【特点】:肉质细嫩绵软，入口即化，脂肪交杂平均，有大理石花纹，脂肪低，蛋白质含量高。
煎炸、烧烤、火锅。
3.牛眼肉
【部位】:位于牛的前腰上方。
【特点】:它又叫眼肉，肉上有块形似眼睛的脂肪,切开后带有大理石花纹，脂肪含量高，但肉质嫩。
煎炸、烧烤、涮肥牛、黑椒牛眼肉扒。
4.牛胸肉
【部位】:位于两只前腿上的胸脯肉。
【特点】:一层是白色瘦肉，一层是牛肉脂肪、外表带有纹理，纤维较粗、吃起来带点韧劲。
炖煮、烧、柠檬牛胸肉。
5.牛小排
【部位】:牛的胸腔两侧。
【特点】:含有肋骨，带有大理石花纹，肉质鲜美，吃起来有牛肉鲜味。
红烧、煎烤、炸、孜然牛小排。
6.牛腩
【部位】位于牛腹部牛腹部，且接近牛肋。
【特点】:集牛筋、牛肉、油花于一身、瘦肉较多，适宜红烧。
红烧、炖煮、土豆炖牛腩。
7.牛外脊(西冷)
【部位】:牛上腰局部的里脊肉。
【特点】:又叫西冷牛排，外圈带有白色肉筋、这里的静止量较多，韧性比拟强，有嚼头、煎烤起来，会比拟香。
煎烤、香煎西冷牛排。
8.牛里脊(菲力)
【部位】:牛里脊肉靠内的局部。
【特点】它的肉质比外牛里脊要嫩，简直不含肥肉、是牛身上最嫩的一块肉。
煎、烤、菲力牛肉沙拉。
9.牛霖
【部位】:牛的膝盖的位置。
【特点】:又被称为“和尚肉”，状态是圆的，肉质较嫩，筋比拟少，肌肉纤维较细小，脂肪含量低。
馅料、涮煮、爆炒。
10.牛黄瓜条
【部位】:牛后腿股外侧。
【特点】:它分小黄瓜条和大黄瓜条，小黄瓜条肉质平均而轻微;大黄瓜条肉块长而严惩，肉质较粗，纤维平均。
涮锅、爆炒、煎炸。
11.牛腱
【部位】:牛腿上的肉。
【特点】:有肉膜包裹，藏有内筋，口感偏硬，比拟适宜制造卤味。
红烧、卤味、酱牛腱子肉。
12.牛尾
【部位】:牛的尾巴。
【特点】:带有骨头和肉，且比例相当、有着奶白色的脂肪，炖汤喝起来很是鲜美。
炖汤、红烧、番茄牛尾汤。
牛肉宰割解剖图：牛脖子，牛板腱，牛颈肉，前胸肉，牛上脑，牛肩肉，牛腿肉，牛小排，后胸肉，牛眼肉，西冷，菲力，牛腩，牛霖，牛臀肉，米龙，黄瓜条，牛尾，牛腱。
