加大食品安全监督抽检这一举措，是守护百姓“舌尖上的安全”的重要手段。新京报与江南大学食品安全风险治理研究院联合推出 2023 食品安全分析报告，并且将全国市场监管部门的食品安全抽检结果进行综合梳理与分析。报告表明，我国的食品安全形势处于稳定且向好的状态，食品抽检的合格率连续 7 年都保持在 97%以上。2023 年，全国食品抽检样品的合格率是 97.27%。近六成食品种类的抽检合格率超过 99%。居民消费量大的粮油肉蛋奶这五大类食品的抽检合格率持续上升。然而，餐饮食品、蔬菜制品、食用农产品、炒货食品及坚果制品、水果制品处于抽检不合格率的前五位。微生物污染以及超范围超限量使用食品添加剂等问题仍然不能被忽视。

粮油肉蛋奶五大类合格率超99%

国家市场监管总局数据显示，2023 年全国市场监管部门完成了 6997389 批次的食品安全监督抽检。这些抽检的样品合格率为 97.27%，比 2022 年提升了 0.13%。自 2017 年起，食品抽检合格率连续 7 年都保持在 97%以上。

从抽样种类方面来看，消费量大的食品包括粮食加工品、食用油、油脂及其制品、肉制品、蛋制品、乳制品等五大类。2023 年，这五大类食品的抽检合格率分别为 99.48%、99.2%、99.19%、99.86%、99.87%，这些合格率高于总体水平。并且，这是 5 年来首次出现五大类产品的抽检合格率全部超过 99%的情况。

餐饮食品抽检不合格率最高

2023 年，餐饮食品的抽检不合格率为 6.96%，蔬菜制品的抽检不合格率为 3.77%，食用农产品的抽检不合格率为 3.53%，炒货食品及坚果制品的抽检不合格率为 2.32%，水果制品的抽检不合格率为 1.87%。与五大类食品相比，这些个别品类的不合格率仍较高。

国家市场监管总局公布的 2023 年食品安全监督抽检表明，餐饮食品的不合格率最高，为 6.96%。在这些不合格的餐饮食品中，餐饮具问题较为突出，其不合格率达到了 19.29%。餐饮食品存在的问题主要体现在原料食材不合格、食材与杂物混放、生熟混放以及餐饮具消毒清洗和灭菌不彻底等方面。其中，食材不合格的情况涉及餐饮门店使用的食材存在农残超标、兽药残留超标的问题。餐饮具不合格的主要原因有：消毒清洗不彻底；灭菌不彻底；洗涤剂或消毒剂未被彻底冲洗干净。这些情况会导致存在“大肠菌群”和“阴离子合成洗涤剂残留”等风险源。

抽检不合格率位居第二的是蔬菜制品，其主要存在防腐剂等食品添加剂超范围超限量使用等情况。不合格率排第三的是食用农产品，其中蔬菜和水产品的不合格问题较为突出，有腐霉利、4 - 氯苯氧乙酸钠、毒死蜱等农药残留超标情况，还有恩诺沙星、氧氟沙星兽药残留超标以及重金属镉污染等问题，主要涉及韭菜、豆芽、淡水鱼等。

从同比变化方面来看，2023 年的情况是，餐饮食品、食用农产品、炒货食品及坚果制品的抽检不合格率比 2022 年降低了。然而，蔬菜制品的不合格率从 2.37%提升到了 3.77%。酒类的抽检不合格率下降得很明显，从 2021 年的 2.45%下降到了 2023 年的 1.11%。水果制品的不合格率从 2022 年的 1.17%上升到了 2023 年的 1.87%。

多数种类涉食品添加剂超标问题

国家市场监管总局的数据表明，2023 年全国食品抽检中不合格产品存在的问题主要有以下方面：其一，农药残留超标，占比 37.66%；其二，微生物污染，占比 18.81%；其三，超范围超限量使用食品添加剂，占比 13.08%；其四，有机物污染，占比 11.01%；其五，兽药残留超标，占比 7.90%；其六，重金属污染，占比 5.85%；其七，质量指标不达标，占比 4.60%。食品添加剂超范围超限量使用不合格问题的占比也有提升，且提升较为明显。

江南大学食品安全风险治理研究院的首席专家吴林海教授及其团队进行了统计。统计显示，在 2023 年，多数食品种类不合格的原因与食品添加剂超范围超限量使用有关。其中，肉制品的不合格项目主要集中在食品添加剂超范围超限量使用这一方面；水产制品在历次抽检中涉及的不合格项目，主要有重金属污染问题以及食品添加剂超范围超限量使用等问题；水果制品涉及的不合格项目，主要包含微生物污染问题以及食品添加剂超范围超限量使用等问题。

梳理 2023 年国家市场监管总局网站发布的信息，其中有 8 期 92 批次食品抽检信息。经梳理发现，微生物污染问题突出，食品添加剂超限量使用问题突出，质量指标不达标问题也突出。

其中，质量指标不达标的问题最多，有 34 批次，占比 36.95%，这些不达标的质量指标主要涉及过氧化值、总酸、不挥发酸、蛋白质等检测值不符合标准。过氧化值是油脂酸败的早期指标，在质量指标不达标的批次中约占两成，主要涉及含油型膨化食品、烘炒类食品、食用油等产品。

食品添加剂超限量使用的问题食品共检出 27 批次，其占比为 29.35%。在这些超限量使用的食品中，食品防腐剂类超标所占比例接近四成，比如山梨酸及其钾盐（以山梨酸计）超标，苯甲酸及其钠盐（以苯甲酸计）超标，脱氢乙酸及其钠盐（以脱氢乙酸计）超标等。

食品添加剂超限量使用的问题包含二氧化硫残留量超标以及铝的残留量超标。这类问题主要在蜜饯类、腌菜类等食品中出现。可能是生产企业为了提升食品的色泽，或者采用硫磺熏蒸漂白等方式而造成的。有多个批次的绿豆粉皮、土豆粉抽检产品出现铝残留量超标的情况，这可能是企业在生产加工过程中，没有控制好含铝食品添加剂的使用量，也有可能是使用的复配食品添加剂中铝的含量过高所导致的。

微生物污染问题主要集中在以下方面：菌落总数超标，霉菌数超标。涉及的食品类别有糕点类、凉果类、调味品、婴儿谷类辅助食品等。菌落总数能够反映食品在生产过程中的卫生状况，其超标可能是由于企业未按照要求严格控制生产加工过程的卫生条件，也有可能是与产品包装密封不严或者储运条件不当等因素有关。

有企业一年多次登抽检“黑榜”

梳理 2023 年国家市场监管总局及各地市场监管部门的抽检信息后可以发现，部分不合格批次的产品当中包含知名企业或品牌，并且有部分企业在一年时间里两次登上抽检的“黑榜”。

2023 年 2 月，广州市市场监管局发布了抽检信息。该信息显示，有 1 批次“温氏牧场”鲜牛奶（250ml/瓶，2022/4/29）是由广东温氏乳业股份有限公司生产或供应的，并且菌落总数超标。云南省市场监管局 2023 年 3 月发布了第 9 期食品安全监督抽检信息。据报道，其中有 1 批次土杂鸡，标称供应商为祥云温氏畜牧有限公司，购进日期是 2022/10/23，该批次土杂鸡的尼卡巴嗪检测值超标。企查查显示，两家涉事企业都隶属于温氏股份。

知名品牌也有“上榜”不合格食品。2023 年 1 月，上海市市场监管局进行通报，称标称上海老城隍庙五香豆食品有限公司一分公司生产的 1 批次“老城隍庙”怪味豆，其酸价（以脂肪计）不合格。2 月，湖南省市场监管局通报，标明为鲜美来食品股份有限公司生产的 1 批次巴沙鱼，其恩诺沙星检测值不符合国家标准。11 月，厦门市市场监管局发布消息，其中提到标称四川远鸿小角楼酒业有限公司（现已更名为“四川小角楼酒业有限公司”）生产的 1 批次“小角楼”二锅头被检测出含有禁用的甜蜜素。12 月，浙江省市场监管局进行通报，称标称阿里山食品公司生产的 1 批次“阿里山”黑珍珠香瓜子的过氧化值超出了标准范围。

解决农药残留等问题是一个长期过程

江南大学食品安全风险治理研究院首席专家吴林海结合食品安全抽检情况对新京报记者进行分析。近年来，粮食加工品的抽检合格率较高且稳定在 99%以上。食用油、油脂及其制品的抽检合格率较高且稳定在 99%以上。水产制品的抽检合格率较高且稳定在 99%以上。肉制品的抽检合格率较高且稳定在 99%以上。食糖的抽检合格率较高且稳定在 99%以上。蜂产品的抽检合格率较高且稳定在 99%以上。这些食品都与老百姓“菜篮子”密切相关。原因在于，一方面持续提升了对食品安全的监管力度，例如 2023 年全国市场监管部门完成的食品安全监督抽检数量比 2020 年多了 1.1 倍；另一方面加强了源头与生产加工环节的治理，依照法律严厉惩处违法违规行为。

吴林海指出，餐饮食品抽检不合格率仍较高，蔬菜制品抽检不合格率仍较高，食用农产品抽检不合格率仍较高，炒货食品及坚果制品抽检不合格率仍较高。这既与食品种类有关，也与生产经营企业的种类有关。

蔬菜制品和食用农产品不合格或许与农药残留存在关联。2015 年，我国在全国范畴内推行农药使用量零增长行动，全国农药使用量持续降低，当下农药使用强度大致被控制在国际警戒线的安全合理范围之内。“保障粮食生产必然要使用农药，而使用了农药就必定会有农药残留，不能因为残留的存在就不使用农药。解决农药残留是一个需要长期进行的过程。”

国家市场监管总局在 2024 年 1 月的国务院新闻办公室发布会上谈到下一步加强食品安全监管的举措。其一，要压紧压实食品安全属地管理责任和企业主体责任，这样在问题发生后就能真正找到相关责任人，把事情查清楚，把责任落实到位。其二，要建立健全食品安全标准制度体系，具体包括推动修订食品安全法及其实施条例，制定并出台 16 部食品安全配套规章，发布 87 项食品补充检验方法和 49 项快检方法，以此为依法监管提供制度保障和技术支撑。此外，一直持续加大食品安全方面的监管力度。同时，加密那些属于高风险的食品以及相关企业的检查频次。以此来筑牢食品安全的防线。

（数据来源：国家市场监管总局食品抽检不合格情况通告）

2024 年 6 月 25 日，新京报的产经周刊推出了《聚新质 守食安——新京报 2024 食品安全特别报道》。

新京报记者 秦胜南

制图 许英剑

编辑 郭铁

校对 翟永军