本文通过对国内外净菜产业发展现状以及国内净菜消费市场的研究分析，对我国净菜产业发展提出意见和建议。

随着经济社会的不断发展、人民生活水平的不断提高、社会分工的不断细化，餐饮和城镇居民对果蔬的消费习惯逐渐呈现出多元化的特点，各种类型洁净蔬菜逐渐进入市场。

清洁蔬菜本质上是指接近100%可食用、可直接使用的新鲜、安全、卫生的蔬菜产品[1]。广义上的清洁蔬菜是指经过分级、分选（如筛分、去除不可食用部分）的蔬菜，如没有根、黄叶、泥沙、杂物的根、果和叶类果蔬。鲜切蔬菜也属于净菜范畴，是指净菜经过分级、矫正、清洗、去皮去核、切割、清洗、护色、称重、消毒、包装等加工操作而进行的深加工。所得蔬菜（鲜切蔬菜）可供消费者立即食用或供餐饮业使用。

图2-1 净菜和鲜切蔬菜的定义

1 净菜产业发展概况

1.1 国外主要净菜消费市场发展现状

蔬菜清洗行业起源于20世纪50年代的美国，主要供应团餐和快餐行业用户，随后进入零售行业，随后在欧洲、日本等发达国家逐渐兴起。 1988年，美国净切蔬菜销售额达到60亿美元[2]。目前，美国果蔬采后商品化率已达80%以上[3]，鲜切果蔬零售市场份额已超过总销售额的25%。 [4]。在欧洲，2010年清洁蔬菜在整个蔬菜市场的份额增长了4%。2013年，欧洲清洁蔬菜产品在此前人均日消费量382克的基础上增长了2.6%，接近人均日消费量。国际卫生组织推荐的人均摄入量为400克。据Euromonitor统计，2010年至2014年，西欧人均蔬菜净消费量增长了19%。 2013年，意大利、法国、加拿大等发达国家果蔬采后商品化率达到60%~80%[3]。在法国，净菜产量从1985年的400吨猛增到1989年的3.5万吨，增长了近90倍。 [5] 2017年，荷兰鲜切果蔬零售市场份额超过市场总量的10%[6]。在日本，上世纪末，清洁蔬菜的利用率几乎达到100%。同期，英国净菜加工率约占蔬菜销售总量的85%。 2014年，日本清洁蔬菜销售额约为16亿美元。

1.2国内净菜产业发展概况

国内蔬菜清洗虽然起步较晚，但由于我国果蔬原料丰富，消费市场巨大，发展迅速。随着蔬菜清洁加工技术和保鲜技术的不断进步，已从20世纪80年代的“免采菜”，即腌制蔬菜初加工，发展到20世纪80年代的“免采（切）菜”。 20世纪90年代，按照国务院建设部、商务部、农业部的要求。推动清洁蔬菜进城。 2000年，清洁蔬菜进城率达到40%，中小城市达到10%。 2010年，清洁蔬菜全部进城[7]。随着政府的不断推动和市场的不断成熟，一批龙头企业首先在一二线城市出现，主要是北上广深。其中，北京、上海京菜按照冷链生鲜食品和初级农产品的要求，对即食鲜切蔬菜和即食鲜切蔬菜、净菜进行分类管理。例如，上海亚太国际蔬菜有限公司即食鲜切蔬菜、水果产品年产量从2014年的5740吨增至2017年的7698吨，增长34.11%； 2014年至2014年全年销售收入由2017年的8902.5万元增长至2017年的16308万元，增长83.18%。北京康安利丰农业有限公司净菜产品年产量由2015年的11360吨增至2017年的28790吨，增长155.02%；年销售收入从2015年的8047万元增加到2017年的24483万元，增长155.02%。 204.25%。产品和渠道的多元化，使得净菜生产销售模式初步呈现为“净菜基地+中央厨房+餐饮企业、净菜基地+生鲜食品工厂+连锁餐饮（含中西餐）、净菜基地” +超市等终端零售、净菜基地+中央厨房+互联网终端”等四种主要生产销售模式。

另一方面，由于新鲜果蔬水分含量高、营养丰富，经过分选、清洗、去皮、切割等加工工序后，组织结构容易受到机械损伤，且暴露在空气中时，易褐变，呼吸强度明显增加。 ，切面木质化，水溶性和还原性营养物质损失严重，容易污染微生物[8]。这将加剧净菜品质的下降，缩短保质期，降低净菜的食用价值和商业价值[9]。据统计，全国每年有1亿多吨果蔬腐烂，直接损失高达1000亿元[10]。由于我国果蔬采后加工、包装、流通不当等问题，果蔬采后损失率高达20%至30%。 [11]，而联合国粮食及农业组织的这一指标仅为5%。因此，为满足规模化生产的需要，减少产品损耗，提高产品附加值，国内净菜加工技术及设备主要应用于清洗、净化、切割、保鲜等关键领域。 、及净菜包装，实现净菜产品的高品质。标准化、产业化，延长净菜保质期、保质期，提高产品质量，将提高消费者对产品的认可度。

2 家庭净菜消费市场状况调查

2.1 对象和方法

2.1.1 调查对象

本次清洁蔬菜家庭消费市场调查在北京、上海、深圳、广州、杭州、成都、武汉、大连、西安、郑州等十多个大中城市开展。调查对象为18岁以上、不同职业的城镇居民，以了解不同年龄、不同职业群体的净菜消费状况。

图 2-1 调查器结构

2.1.2 调查内容和方法

本次调查采取问卷形式，通过街头直接访谈、电子问卷、电话问卷、微信问卷等方式，内容涉及主要消费群体收入水平、净菜消费场所、影响消费因素等。清洁蔬菜的质量，以及市售清洁蔬菜的价格接受度。等待。本次市场调查共发放问卷4000余份，回收有效问卷3352份。

2.2 结果与分析

2.2.1净菜主要消费渠道选择

从对清洁蔬菜消费地点的了解来看，37.09%的受访者在超市购买蔬菜，31.85%的受访者在农贸市场购买蔬菜，23.26%的受访者经常在社区零售便利店和路边购买蔬菜。摊位。占比7.06%，通过电商渠道购买的占比2.74%。表明目前净菜的主要消费场景仍然是超市和农贸市场，其在产品集成度和价格方面具有较高优势。但近年来，随着社区便利店、新零售、电商平台等业态的不断崛起，也为社区居民的净菜消费提供了更多选择。

图2-2 主要消费渠道

2.2.2 晶彩在线采购意向

综合考虑蔬菜清洗产品的种类和消费群体特征，通过线上电商渠道进一步了解消费者对蔬菜清洗的需求，61.69%的消费者从不从电商渠道购买，30.55%偶尔购买， 7.76%的消费者经常通过电商渠道购买。这说明，作为保质期短、即食特性强的食品，传统消费渠道能够提供视觉上、即时消费的便利，仍然是净菜消费的主流。此外，随着我​​国清洁蔬菜保鲜和冷链物流技术的发展，各种生产与销售模式的组合模式也不断涌现。

图2-3 电商渠道分析图

2.2.3 居民清洁蔬菜消费频率

在加工洁净蔬菜（即食/即用）的选择上，28.82%的人从不选择包装清洗蔬菜，50.89%的人偶尔购买，20.29%的消费者经常购买洁净蔬菜。说明就目前的消费市场而言，完全不选择清洗蔬菜并独立进行蔬菜清洗和预处理的人只是少数。更多人倾向于尝试加工程度低、品质好、便于携带的蔬菜。方便易用的蔬菜清洗产品，以及一些消费群体逐渐养成了稳定的消费习惯，为各类即食、即用的鲜切蔬菜产品进入市场提供了市场基础。

图2-4 净菜产品购买频率分析图

2.2.4 净菜采购商细分

从消费蔬菜清洁用品的人群类别来看，50.69%是父母等家里老人购买，39.77%是年轻人自己购买，9.54%是保姆等情况购买。表明在日常家居生活过程中，综合考虑人们现有的消费习惯、消费时间和消费意愿，中老年消费者具有较强的实际购买力。其次，在当今的家庭生活中，父母在家庭膳食的选择和参与方面拥有更高的决策权。此外，年轻人近40%的购买率也反映出年轻家庭（没有父母同居）在整个社会结构中发挥的重要作用。

图2-5 在家买菜的主要人群分析

2.2.5 清洁蔬菜消费的主要动机

其中，最受关注的因素是蔬菜质量（34.51%），其次是食品安全（31.52%）。再次，便利性占17.05%，价格考虑占16.92%。从结果可以看出，净菜产品受消费者青睐的程度主要取决于其外观、色泽、新鲜度、完整性、质地、口感等质量指标。说明随着人们生活水平的不断提高，消费能力也在不断增强。对清洁蔬菜消费的产品质量要求也在不断提高。过硬的产品品质是消费者购买的动力，对产品价格的敏感度相对较低。其次，食品安全日益受到消费者重视。一方面，是原料中农药残留、激素、重金属等污染物残留的担忧。另一方面，也是人们对加工过程中污染和有害微生物的担忧。这倒逼净菜加工企业不仅要从源头把控，还要强化生产环节。加工过程中的食品安全风险控制。

图2-6 蔬菜采购影响因素分析图

2.2.6 对净菜消费价格变化的敏感性

对于净菜价格的接受程度，51.34%的人表示可以接受目前净菜产品的市场价格，42.92%的人愿意接受涨价10%，只有5.76%的人愿意接受涨价20%。表明，在本次调查中，大多数人对清洁蔬菜的接受程度较高，能够接受小幅提价。但如果目前的收入水平不变，物价涨幅达到20%后，他们就会遇到消费瓶颈。因此，宜采用轻加工、简易大包装等方式加工净菜产品，避免采用资源密集、成本高昂的加工包装方式，以免触及消费者的价格“天花板”。

图2-7 价格接受度分析图

3 清洁蔬菜产业发展建议

3.1 清洁蔬菜消费习惯仍需培养

随着社会结构的不断变化，社会消费主力将逐渐从“60后”、“70后”向“80后”、“90后”转变。餐饮产业化也逐渐成熟。居民与餐饮业的关系、消费习惯也在不断变化。推动净菜产业发展，一方面要加大对居民和餐饮业消费习惯的培育，加大对市场的宣传和支持力度，突出其在品质选择、食品安全等方面的核心优势，让更多人能够充分享受蔬菜清洗产品安全、便捷、优质的优势，增加顾客的购买意愿；另一方面，鼓励蔬菜清洗行业规模化生产，降低产品成本，消除消费者的购买顾虑，最终打造优质低价的清洗蔬菜产品形象。

3.2 蔬菜清洁加工技术有待提高

我国净菜产业发展虽然不断向好，但受限于基础科研水平、装备水平和市场基础薄弱。在农产品产后预冷、产品新鲜度、设备自动化程度，包括一些加工设备方面，落后于发达国家。核心零部件和优质钢材原材料国产化程度低，制约了净菜产业化水平的提升。未来应加大对蔬菜清洗关键共性技术的投入，积极探索产学研创新合作模式。围绕国内急需突破的关键技术和装备开展研究，特别是提高装备自动化、智能化水平，在产品保鲜和食品安全追溯方面实现重点突破，提高全行业蔬菜清洁加工技术水平。

3.3 冷链物流体系有待进一步完善

现阶段，国内农产品批发市场数量已超过4500个，承担着70%以上的农副产品流通，逐步形成农产品市场流通的新局面[12]。净菜产品的品质和新鲜度对冷链物流系统提出了更高的要求。未来，政府和企业应加大对冷链物流的投入，不断完善基础公共设施及相关设备、管理和流程。一方面，结合冷藏车、冷库前期投资较高的现状，通过政府引导、产业扶持、行业互助等方式，尝试降低行业门槛，并给予政策和资金支持。民间资本的进入。另一方面，要不断探索冷链物流创新和新技术新模式，通过物联网、人工智能等智能管控手段提升食品安全风险管控能力，推动专业第三方发展。 ——各方物流平台。

3.4政府应加大对净菜产业的支持力度

从市场消费需求和产业发展来看，对清洁蔬菜的需求十分迫切。对实施精准扶贫、乡村振兴具有重要意义。也是解决城市“资源减量化”和环境保护的有效途径。但也不得不说，净菜产业的发展面临着冷链物流和加工技术短板、综合率高等现实条件。未来，政府应加大对净菜产业的支持力度，鼓励净菜加工共性技术和设备创新，不断完善净菜储运基础设施配置，通过扶贫项目支持净菜加工企业，降低运输费用、免税等。通过多种方式提供相应支持，降低整个行业的运营成本，让消费者有更强的购买优质低价蔬菜清洗产品的意愿。

参考

[1]毛林春，方雪华。蔬菜加工关键技术及保鲜技术应用现状及发展趋势[J].保鲜与加工，2003，3(4)：1-3。

[2]傅红霞.洁净蔬菜商品化加工技术研究[D];浙江大学，2004。

[3] 刘伟，宋毅，廖晓军，等。超声波技术在果蔬采后贮藏保鲜中的研究进展[J].食品研究与开发，2017，38(23)：206-16。

[4] 鲜切山药自然保鲜技术研究[D]，2017年。

[5]廖晓军，胡晓松。果蔬“微加工”及研究现状[J].食品与发酵工业，1998，6）：39-41。

[6]RICO D、MARTíN-DIANA AB、BARAT JM 等人。鲜切水果和蔬菜质量的扩展和测量：综述[J].食品科技动态, 2007, 18(7): 373-86.

[7] 陈功，于文华，徐德琼，等。蔬菜清洁加工关键技术研究[J].食品与发酵技术，2004，40(1)：19-22。

[8]刘静，李向利。无公害清洁蔬菜加工关键技术及质量控制体系建立[J].黑龙江农业科学，2008，2008(5)：117-9。

[9] 郝亚琴，高元军，南海娟，等。洁净蔬菜商品化加工过程中品质变化及控制研究[J].食品科学与技术, 2006, 31(3): 55-7。

[10] 本出版物综合。农产品冷链物流：掀起“生鲜”热潮[J].农民顾问，2013，9）：45-6。

[11]王文胜.我国果蔬贮藏保鲜现状与展望[J].农业工程技术（农产品加工业），2013，10）：27-9。

[12] 任启文.我国农产品冷链物流发展战略[J].农业工程, 2019, 9(07): 140-2.

延长

（国家）食品工业生产力促进中心简介

（国家）食品工业生产力促进中心是经国家事业单位管理局登记注册的非营利性独立法人单位。作为我国食品行业唯一的国家生产力促进中心，2008年被科技部指定为国家示范性生产力促进中心。该中心隶属于中国食品工业（集团）总公司。中心自成立以来，一直扎根于食品及相关行业。坚持以产业发展为己任，推动技术转化为生产力。充分发挥技术中介作用，整合社会资源，将科研院所、高等院校的高新技术转化为生产力，提升传统食品产业竞争力，服务可持续健康发展我国的食品工业。

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