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营养师二级考试：奶类及奶制品营养价值
奶类是一类营养成分完全，组成比例适宜，易消化排汇，营养价值较高，能满足初生幼仔成长发育的所有营养须要的自然食品。
罕用的如牛奶、羊奶和马奶等，最适宜病人、幼儿、老年人食用。
奶类食品关键提供优质蛋白质、维生素A、核黄素和钙。
（一）奶类营养成分 奶类是由水、脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质、维生素等组成的复杂乳胶体。
其中，含水量为87%。
以牛奶为例，每100ml鲜牛奶可供热69kcal。
牛奶成分不完全固定，因牛的种类、饲料、节令等不同而有所差异。
1.蛋白质 牛奶中蛋白质含量平均为3.0%，关键为酪蛋白（79.6%）、乳清蛋白（11.5%）和乳球蛋白（3.3%）组成。
奶蛋白消化率为87%~89%，动物学价值为85，属优质蛋白。
其中，乳球蛋白与机体免疫无关。
2.脂肪 牛奶的脂肪含量约为3.0%，以微粒状的脂肪球扩散在乳浆中，静置时，脂肪小球集于一处而成奶油浮于牛奶的下层。
牛奶脂肪熔点较低，易消化，排汇率达97%。
乳脂肪中脂肪酸组成复杂，短链脂肪酸含量较高，是乳脂肪风味良好及易消化的要素。
其中，油酸约占30%，而亚油酸和亚麻酸区分占5.3%和2.1%。
此外，还有大批的卵磷脂、胆固醇，并含有脂溶性维生素。
3.碳水化合物 牛奶中的碳水化合物含量约为5%。
其关键为乳糖，并有调理胃酸、促成胃肠蠕动和促成消化液分泌的作用;还能促成钙的排汇和滋长肠道乳酸菌繁衍、克服糜烂菌的成长等 4.矿物质 牛奶中矿物质含量约为0.7%~0.75%，以钙、磷、钾等为多，而微量元素有锌、碘、硅等。
普通100ml牛乳中含钙110mg，且排汇度率高，是钙的良好起源。
但奶中铁元素的含量偏低。
5.维生素 牛奶中含有人体所需的各种维生素，如维生素A、D、B1.B2，是维生素B2的好起源。
维生素含量与奶牛的饲养形式无关，如放牧期牛奶中的维生素A、维生素D、胡萝卜素和维生素C含量，较冬秋季在棚内饲养显著增多。
鲜牛奶中的维生素C含量较少，若通过加工解决后所存无几。
此外，牛奶中还含有丰盛色氨酸，在体内可小量转成烟碱酸。
（二）奶制品的营养特点 奶制品包含巴氏杀菌乳（消毒牛乳）、奶粉、炼乳、酸奶、奶油、奶酪等。
1.巴氏杀菌乳（亦称消毒牛乳） 是将新颖牛奶过滤、加热杀菌后分装发售的饮用奶。
除维生素B1和维生素C有损失外，营养价值与新颖牛奶差异不大。
普通市售的巴氏杀菌乳中，常强化维生素D和维生素B1等营养素。
2.奶粉 可分为全脂奶粉、脱脂奶粉、加糖奶粉、调制奶粉。
（1）全脂奶粉：鲜奶消毒后除去70%~80%水分，驳回喷雾枯燥法将奶喷成雾状颗粒。
此奶粉溶解性好，对蛋白质的性质、奶的色香味及其余营养成分影响较小。
（2）脱脂奶粉：消费工艺同全脂奶粉，但原料奶需通过脱脂的环节，会使脂溶性维生素损失。
此种奶粉适宜于腹泻的婴儿及要求少脂膳食的人群。
（3）调制奶粉：又称母乳化奶粉，该奶粉是以牛奶为基础，依照人乳组成的形式和特点加以调制，使各种营养成分的含量和比例凑近母乳。
3.酸奶 酸奶是一种发酵制品，是以新颖奶、脱脂奶、全脂奶粉、脱脂奶粉或炼乳等为原料接种乳酸菌。
通过不同工艺发酵而成，其中以酸牛奶最为广泛。
牛奶通过乳酸菌发酵后乳糖变成乳酸，蛋白质凝结和脂肪不同水平的水解构成共同的风味。
酸奶营养丰盛，且易消化排汇，还可抚慰胃酸分泌。
乳酸菌中的乳酸杆菌和双歧杆菌为肠道益生菌，在肠道可克服肠道糜烂菌的成长繁衍，防止糜烂胺类发生，对保养人体的肥壮有关键作用。
酸奶适宜于消化配置不良的婴幼儿、老年人，并能使成人原发性乳糖不足者的乳糖不耐症状减轻。
4.炼乳 炼乳是一种稀释乳，种类较多，按其成分可分为甜炼乳、淡炼乳、全脂炼乳、脱脂炼乳等。
若增加维生素D等营养物质可制成各种强化炼乳。
目前，市场上的炼乳关键种类有甜炼乳和淡炼乳。
（1）甜炼乳：是在牛奶中参与约16%的蔗糖，并经减压稀释到原体积40%的一种乳制品。
成品中蔗糖含量为40%~45%，浸透压增大，成品保质期较长。
甜炼乳因糖分过高在食用前需放少量水分冲淡，形成蛋白质等营养成分相对较低，故不宜用于喂养婴儿。
（2）淡炼乳：为无糖炼乳，又称蒸发乳。
将牛奶稀释到原体积1/3后装罐密封，经加热灭菌后制成具备保留性的乳制品。
淡炼乳通过高温灭菌后维生素B1遭到损失，若予以增补，其营养价值与鲜奶相反。
高温解决后构成的软凝乳块以均质解决可使脂肪球微细化，无利于消化排汇，所以淡炼乳适宜于喂养婴儿。
5.复合奶 将脱脂奶粉和无水奶油区分溶解，按必定比例混合，再参与50%的鲜奶即成复合奶，其营养价值与鲜奶基本相似。
6.奶油 由牛奶中分别的脂肪制成的产品，普通含脂肪80%~83%，而含水量低于16%，关键用于佐餐和面包、糕点制造。
一些食品上方的数字是保质期吗？
蜂蜜
只需不开封，寄存100年都不会有品质疑问，为了缩小糜费，你必定知道上方一些关键食品的实践保质期。
奶酪
越是含有的水分含量少，保质期越长。
所以硬奶酪只需闻起来没滋味，状态没有变动，普通可以继续食用。
米和意大利面
即使过了包装上保质期几个月也是可以食用的。
然而全谷物的除外，由于他们脂肪含量较高从而更容易腐臭。
米和意大利面条普通没有虫子，不发霉，无异味并搁置在枯燥，密闭的环境中，最多可以把包装上的保质期延伸三年。
正确看待食品安保事情。
有些时刻，食品安保疑问的危害不是来自疑问自身，而是来自事情流传中构成的曲解与夸张。
由于迷信集团与群众之间缺少透彻高效的沟通，正确的观念与解读经常难以接触到群众。
当咱们缺少短缺牢靠的消息时，很容易发生无谓的恐慌。
很多时刻，事情没有“看起来”那么可怕，但咱们却都被它吓到了。
鲜牛奶能放多久
超高温消毒奶的保质期普通在6-9个月。
巴氏消毒奶的保质期-般7-15天，最长不超越16天，且要求在2-6度下保留。
生鲜牛奶即新挤出的牛奶，未经杀菌解决的，普通在4度以下可保留24-36小时，最好是放在冰箱保鲜层内。
纯牛奶超高温消毒、巴氏消毒和生鲜牛奶3种，消毒形式不同,保留条件不同,形成保质期长短不同。
